El Obrador de Pepico

Bizcocho Batido de Pony: El Bizcocho de Aire de Pepico El Batido de Pony es una de las piezas más técnicas del recetario de Pepico. Un bizcocho que desafía la gravedad confiando toda su estructura al batido manual de los huevos. La clave, como indicaba el Maestro: "sin lumbre y sin agua", para preservar la pureza y ligereza del aire atrapado en la masa.

Tortas de Manteca de Granada (Fórmula de Pepico) Las Tortas de Manteca de Pepico son un prodigio de la repostería de antaño. Con una carga generosa de aceite y manteca, estas piezas logran una textura casi hojaldrada y un crujiente que se deshace en el paladar, rescatando el sabor más puro de los obradores granadinos.

Nochebuenos Granadinos (Tortas Gitanas de Pepico) Los Nochebuenos, o tortas gitanas, son el alma de la Navidad en Granada. Esta fórmula de Pepico recupera el aroma auténtico de la matalahúva y la textura densa y rica de una masa bien fermentada, enriquecida con aceite y generosas pasas, tal como se aviaban en los antiguos obradores de la ciudad.

Pastas Variadas de Manga (Fórmula de Pepico) Estas pastas representan la esencia de la pastelería seca de obrador. La clave de su textura fundente reside en el equilibrio entre la manteca y el azúcar glass, que junto al aroma de la vainilla y la técnica del "canuto rizado", crean una pieza clásica e indispensable en cualquier caja de pastas de té artesanas.

Suspiros de Damas: La Delicadeza de El Obrador de Pepico Cerramos la página 021 con la receta más etérea del cuaderno. Los Suspiros de Damas son pequeñas nubes de azúcar que requieren maestría en el punto del almíbar. Un bocado sutil, ligero y de una blancura inmaculada que ha engalanado las bandejas de los mejores convites. Prep. 40 MIN Cocción 90 MIN Dificultad ALTA Raciones 80 UDS Categoría CONFITERÍA Ingredientes — Claras: 12 claras de huevos frescos (aprox. 360-400g). — Azúcar en grano: 1 kilo para cocer al punto de almíbar. — Azúcar Glas: 1 kilo de azúcar en polvo finamente tamizado. — Agua: Cantidad necesaria para cubrir el azúcar del almíbar. — Fragmento original del cuaderno de Pepico (Pág. 021) — Pasos a seguir 1. El Azúcar con Punto: Poner el azúcar en grano al fuego con un poco de agua hasta alcanzar el punto ...

Roscos de Anís y Aguardiente de El Obrador de Pepico Continuamos con el legado de la página 021: los Roscos de Anís. A diferencia de los de vino, estos roscos destacan por una textura más recia y hojaldrada gracias al uso de la manteca de cerdo y el aguardiente. Un dulce con "mordida" que exhala el aroma inconfundible de la matalauva.

Roscos de Vino de El Obrador de Pepico Rescatamos de la página 021 del manuscrito original la receta de los auténticos Roscos de Vino. Un dulce de obrador con solera, donde el aroma de la matalauva y el vino se funden en una textura quebradiza y nevada por el azúcar glas. Pura tradición artesanal.

Alfonsinos: El Bizcocho con "Costra" de Pepico "En la página 020 del recetario, encontramos los Alfonsinos. Una receta de una sencillez honesta: huevos, azúcar y harina. El secreto, como bien anotó Pepico, no está solo en el batido, sino en dejar que la masa repose en la lata hasta que forme esa costra tan especial."

Mantecados Manchegos: Del Cuaderno de Pepico "En la página 019 de su recetario, Pepico nos dejó dos caminos para el mismo tesoro. El mantecado manchego, con su inconfundible aroma a vino de Jerez y su textura hojaldrada, aparece aquí tanto en su escala familiar como en la magnitud de los 6 kilos de harina del obrador."

Roscos de Guadix Tradicionales "Los Roscos de Guadix son el alma de la repostería granadina. En este cuaderno, Pepico nos revela una masa noble donde el aceite de oliva y el vino se encuentran con la matalahúva para crear un bocado crujiente, rústico y profundamente aromático."

Pastas Irlandesas de Mazapán: El Tesoro de la Página 018 Entramos en la página 018 con una receta que me ha dejado boquiabierto. Estas "Irlandesas" no tienen nada que ver con lo que imaginas: son una combinación magistral de mazapán artesano y harina candeal. Una pasta contundente, con el alma de la almendra y un sutil toque de anís que nos transporta a los obradores de toda la vida. >

Magdalenas de Canela y Limón: El Aroma de la Merienda Si la primera receta de la página 017 destacaba por su técnica, esta segunda destaca por su sabor. Con nada menos que 12 huevos para medio kilo de harina, estas magdalenas son ricas, nutritivas y evocan el aroma de las cocinas de antes gracias a la ralladura de limón y esa capa final de azúcar y canela que carameliza en el horno creando un bocado inolvidable.

Magdalenas de Leche y Amoníaco: El Secreto de la Subida Vertical Esta primera receta de la página 017 nos devuelve al corazón de los antiguos obradores. El uso de la leche combinado con el "almoniaco" (bicarbonato amónico) como impulsor, crea una magdalena con una capacidad de crecimiento vertical asombrosa y una miga extremadamente porosa y ligera. Es una receta técnica que requiere respetar los tiempos para que el aroma del amoníaco desaparezca, dejando solo una textura inigualable.