Mantecados de Almendra con Azúcar en Polvo (Fórmula de Obrador)
Pasos a seguir
Tostado previo de la harina: Si no se dispone de ella, extender la harina floja en latas limpias y meter a horno flojo (140-150°C). Remover de forma constante con la paleta para que no se queme en los bordes. Debe perder el olor a crudo y adquirir un ligerísimo tono marfil. Sacar del horno y dejar enfriar por completo antes de usar (imprescindible para que no corte la grasa).
Aviar la base grasa: En el barreño de amasar o directamente sobre la mesa de mármol, disponer la manteca de cerdo a punto de pomada. Añadir los 1.000 g de azúcar en polvo y los 3 g de canela. Trabajar a mano con energía hasta formar una pasta blanquecina, sedosa y perfectamente unida.
Incorporar los secos: Añadir los 250 g de almendra tostada molida a la crema de manteca. Acto seguido, incorporar la harina tostada pasándola previamente por un tamiz fino para evitar cualquier recalco o grumo apelmazado.
Unión de la masa: Unir todos los elementos apretando la masa con las palmas de las manos. No se trata de amasar ni de dar liga (queremos evitar el desarrollo del gluten por completo), sino de compactar los ingredientes hasta lograr una masa suelta pero que se aglutine bien al presionarla.
Laminado y Corte: Dejar reposar la masa tapada en un sitio fresco durante una hora para que tome cuerpo. Tras el reposo, extenderla sobre la mesa con ayuda de un rodillo de madera, buscando un grosor uniforme de "un dedo de alto" (entre 1,5 y 2 cm). Cortar las piezas con el corta-mantecados circular clásico de obrador.
Cochura y Reposo: Colocar las piezas con tiento en latas de horno limpias. Meter a **horno fuerte (200-220°C)** durante unos 10-12 minutos. Solo buscamos que se tuesten ligeramente por fuera, manteniendo el corazón tierno. Sacar las latas y no tocar bajo ningún concepto los mantecados hasta que estén fríos por completo; calientes se desmigajan al menor contacto.
Notas del Maestro
Truco del Maestro: El secreto de la finura de este mantecado es el azúcar en polvo. Si se usa azúcar grano corriente, la pieza se expande en el horno y pierde ese corte limpio y esa textura compacta pero fundente que buscamos.
Variante Creativa: Una vez fríos del todo, se pueden pasar ligeramente por azúcar glas mezclada con una brizna de canela, o bien pintar la superficie con un poco de clara de huevo antes de hornear y salpicar con unas semillas de ajonjolí (sésamo).
Consejo Económico: Los recortes de masa que queden tras pasar el cortapastas no se tiran jamás; se vuelven a unir apretándolos suavemente, se estiran de nuevo con el rodillo y se sacan más piezas con el mismo corte.
Valores por ración (aprox. 40g cocido)
| Nutriente | Cantidad | % VRN* |
|---|---|---|
| Valor Energético | 198 kcal | 10% |
| Grasas | 10.4 g | 15% |
| - de las cuales saturadas | 3.9 g | 20% |
| Hidratos de Carbono | 22.8 g | 9% |
| - de los cuales azúcares | 8.9 g | 10% |
| Proteínas | 2.8 g | 6% |
| Sal | 0.01 g | 0% |
* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).
Los datos mostrados en la tabla de valores por ración son estimaciones calculadas a partir de los ingredientes y cantidades indicadas en esta receta. No constituyen una certificación nutricional oficial. Los valores reales pueden variar según las marcas comerciales utilizadas, el grado de maduración de los alimentos y el método de cocción específico aplicado.
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