Pastas de Té tradicionales con almoníaco de "El Obrador de Pepico"

Pastas de té artesanales de Pepico

Las pastas de té son un pilar fundamental de nuestra pastelería seca. La clave de esta fórmula del maestro Pepico reside en la finura de la harina mitad —una mezcla equilibrada que busca la textura idónea para el crujiente— y el uso de la manteca de cerdo, que aporta esa untuosidad y palatabilidad tan característica que hace que las piezas se fundan literalmente en la boca. El toque sutil de carbonato y almoníaco (bicarbonato amónico) actúa como el gasificante de obrador perfecto para lograr una porosidad fina, ligera y uniforme.

Prep.40 MIN

Cocción12 MIN

DificultadMEDIA

Raciones95-100 PIEZAS

CategoríaPASTELERÍA SECA

Ingredientes

• — Harina mitad: 1200 g (mezcla al 50% de harina de fuerza y floja, finamente tamizada).
• — Azúcar: 500 g de azúcar blanquilla corriente.
• — Manteca de cerdo: 600 g, de buena calidad y a temperatura de pomada.
• — Huevos: 2 unidades enteras de tamaño mediano (M).
• — Carbonato (Bicarbonato sódico): 1 cucharadita rasa (aprox. 4 g), para favorecer el desarrollo y volumen de la pasta.
• — Almoníaco (Bicarbonato amónico): 1 cucharadita rasa (aprox. 4 g), fundamental para la porosidad, ligereza y el crujiente final.
• — Leche: 1 cuartillo (500 ml) de leche entera, ligeramente tibia.
• — Raspaduras de limón: La ralladura fina de 2 limones medianos y limpios.
• — Vainilla: 1 cucharadita de extracto puro o el interior de una vaina.

— Fragmento original del cuaderno de Pepico (Pág. 036) —

Pasos a seguir

1.

Empomado de la grasa: En un barreño hondo de amasar, trabajar vigorosamente la manteca de cerdo a temperatura ambiente junto con los 500 g de azúcar hasta blanquear y conseguir una crema homogénea, fina y untuosa.

2.

Emulsión de huevos: Incorporar los dos huevos uno a uno a la crema de manteca, batiendo enérgicamente tras cada adición para que la grasa emulsione de forma perfecta antes de añadir el siguiente líquido.

3.

Disolución de los impulsores: Templar ligeramente el cuartillo de leche (500 ml). Disolver en ella por completo tanto el carbonato como el almoníaco (notará una ligera efervescencia). Añadir esta mezcla al barreño en un hilo fino, junto con las raspaduras de limón y la vainilla aromática.

4.

Acondicionar la masa (sin correa): Tamizar la harina mitad e incorporarla de golpe al barreño. Trabajar la masa de forma suave con las manos, uniendo los elementos sin amasar en exceso para no dar correa (no desarrollar el gluten) y evitar que la pasta quede dura tras la cochura. Debe quedar una masa blanda e hilante.

5.

Reposado y Reposo: Tapar el barreño con un paño limpio y dejar reposar la masa en un ambiente fresco o en el refrigerador durante unos 30 minutos para que la harina se hidrate bien y la manteca tome la consistencia idónea para el escudillado.

6.

Escudillado y Cochura: Introducir la masa en una manga pastelera con boquilla rizada gruesa. Escudillar las piezas sobre latas de horno limpias dándoles formas de lazo, concha o roseta. Hornear en horno medio (180°C) durante unos 12-15 minutos hasta que los bordes adquieran un tono marfil dorado. Enfriar por completo sobre rejilla antes de guardar en cajas.

💡 Ciencia del Obrador: El Amoníaco

El "almoniaco" mencionado por Pepico es bicarbonato de amonio (aditivo alimentario E503). A diferencia de la levadura química común, este gasifica mucho más rápido ante el calor, creando alveolos (burbujas) muy grandes. Es el secreto de por qué los bizcochos de antes duraban tanto tiempo tiernos sin necesidad de conservantes artificiales.

⚠️ ¡ADVERTENCIA CRÍTICA DE SEGURIDAD! ⚠️

NUNCA, bajo ninguna circunstancia, utilices amoníaco líquido de limpieza (o industrial) en esta ni en ninguna receta. Es una sustancia TÓXICA Y CORROSIVA. El "amoníaco de panadero" es una sal sólida (bicarbonato de amonio) de grado alimentario. Usa solo productos etiquetados específicamente para uso alimentario.

Resumen: El olor fuerte durante el horneado es normal; el gas amoníaco tóxico se evapora totalmente con el calor, dejando un producto seguro, poroso y crujiente.

Notas del Maestro

Truco del Maestro: El almoníaco (bicarbonato amónico) desprende un olor fuerte a amoníaco durante la cochura en el horno; no os asustéis, es normal y se evapora por completo, dejando las pastas con una ligereza y un crujiente aireado imposible de imitar con impulsores modernos.

Variante Creativa: Antes de meter al horno, puedes coronar el centro de las rosetas escudilladas con un trocito de guinda en almíbar o una almendra cruda. Una vez frías, sumergir las puntas en cobertura de chocolate negro.

Consejo Económico: Si te sobra masa o las formas no quedan perfectas al escudillar en la lata, vuelve a recoger la pasta con suavidad sin calentarla con las manos, enfríala unos minutos y utilízala de nuevo.

Valores por ración (aprox. 50g)

Nutriente	Cantidad	% VRN*
Valor Energético	215 kcal	11%
Grasas	11.2 g	16%
- de las cuales saturadas	4.3 g	22%
Hidratos de Carbono	25.4 g	10%
- de los cuales azúcares	9.1 g	10%
Proteínas	3.1 g	6%
Sal	0.02 g	0%

* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).

⚖️

Los datos mostrados en la tabla de valores por ración son estimaciones calculadas a partir de los ingredientes y cantidades indicadas en esta receta. No constituyen una certificación nutricional oficial. Los valores reales pueden variar según las marcas comerciales utilizadas, el grado de maduración de los alimentos y el método de cocción específico aplicado.

WA

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"¿Has probado a realizar esta receta de Pastas de té artesanales? Las anotaciones del obrador son oro molido, pero tu experiencia al horno es lo que completa el legado. Comparte tus resultados o variantes en los comentarios."

Del recetario de Pepe Luis "Pepico", rescatando los sabores que no deben olvidarse. © Blog El Obrador de Pepico.