Turrón de Yema Tradicional de Obrador
Pasos a seguir
Arrimar el almíbar: Disponer en el perol de cobre los 12 kilos de azúcar blanquilla con el agua justa para humedecer el grano. Llevar a fuego vivo sin mover en exceso para evitar empanizados.
Punto de hebra: Cocer el jarabe controlando el hervor hasta alcanzar estrictamente el punto de hebra (entre 110°C y 112°C). Al levantar la espátula, el azúcar debe caer formando filamentos finos y continuos.
Escaldar la almendra: Retirar el perol del fuego. Incorporar inmediatamente de golpe los 6 kilos de almendra molida extrafina. Trabajar el conjunto vigorosamente con la espátula de madera hasta homogeneizar la pasta.
Calar las yemas: Sacar las yemas de la cámara con antelación para que pierdan el frío de la nevera y alcancen la temperatura ambiente del obrador (unos 20°C). Batirlas ligeramente con la varilla solo para romper la liga (romper la viscosidad del huevo) y dejarlas fluidas. Con el perol ya fuera del fuego, ir vertiendo las yemas en un hilo muy fino y continuo, mientras con la otra mano se remueve la masa con la espátula de madera con fuerza y sin parar. Es vital hacerlo así, poco a poco, para que el calor residual de la almendra y el almíbar confite la yema de forma progresiva y la integre en la masa, evitando estrictamente que el huevo se cuaje o forme hilos cocidos.
Moldeado y asentamiento: Volcar la masa densa y templada directamente en los cajones de madera forrados con papel de barba o vegetal. Alisar la superficie con la paleta de obrador y colocar peso encima para prensar la pieza. Dejar reposar un mínimo de 48 horas en el cuarto frío del obrador.
Acabado tradicional: Desmoldar los bloques de turrón y cortarlos en piezas rectangulares limpias utilizando un cuchillo largo de confitero templado en agua tibia. *Hasta aquí obtenemos el clásico Turrón de Yema de obrador.*
Si se desea aviar la pieza como Yema Tostada, prosiga con el requemado final:
Tostado de la pieza (Yema Tostada): Una vez cortadas las tabletas, espolvorear generosamente la superficie superior con el azúcar glas deducido. Aplicar de inmediato el quemador manual de hierro al rojo vivo o, en su defecto, el soplete técnico de obrador. El azúcar glas se fundirá instantáneamente bajo la acción del calor directo, fraguando una costra caramelizada, crujiente y de un tono ámbar oscuro que custodia el corazón tierno del turrón.
Notas
Truco del Maestro: Si al calar las yemas notas que la masa pierde excesivo calor y no liga con firmeza, arrima el perol a la esquina del fogón apagado; el calor indirecto facilitará que la yema tome cuerpo sin peligro de cortarse.
Variante Creativa (Aromática): Si desea aportar un matiz sutil que enriquezca el paso del almíbar, puede infusionar el agua técnica del jarabe con una corteza fina de limón (sin la parte blanca) y una astilla de canela noble. Deje que dé un hervor suave antes de incorporar los 12 kilos de azúcar blanquilla. Retire los aromatizantes justo antes de que el azúcar empiece a tomar el punto de hebra para no enturbiar la limpieza visual de la yema.
Variante Creativa (Doble Costra): Para los devotos del contraste crujiente, realice el proceso de espolvoreado con azúcar glas y requemado con el hierro al rojo vivo por la cara superior de la pieza. Deje enfriar el caramelo un par de minutos, voltee la tableta con la ayuda de una paleta limpia de obrador y repita la operación en la cara opuesta. De este modo, la pieza quedará blindada por una doble costra crujiente de azúcar caramelizado.
Consejo Económico: Aprovecha las claras sobrantes del descolle de las yemas para la clarificación de almíbares de otras elaboraciones, o bien resérvalas bien tapadas para la campaña de marquesas y mantecados de almendra.
Valores por ración (aprox. 50g)
| Nutriente | Cantidad | % VRN* |
|---|---|---|
| Valor Energético | 235 kcal | 12% |
| Grasas | 9.8 g | 14% |
| - de las cuales saturadas | 1.2 g | 6% |
| Hidratos de Carbono | 29.5 g | 11% |
| - de los cuales azúcares | 28.1 g | 31% |
| Proteínas | 5.2 g | 10% |
| Sal | 0.02 g | 0% |
* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).
Los datos mostrados en la tabla de valores por ración son estimaciones calculadas a partir de los ingredientes y cantidades indicadas en esta receta. No constituyen una certificación nutricional oficial. Los valores reales pueden variar según las marcas comerciales utilizadas, el grado de maduración de los alimentos y el método de cocción específico aplicado.
"¿Has probado a realizar esta receta de Turrón de Yema? Las anotaciones del obrador son oro molido, pero tu experiencia al horno es lo que completa el legado. Comparte tus resultados o variantes en los comentarios."
Comentarios
Publicar un comentario
Gracias por acercarte al horno de Pepico. Si tienes dudas sobre los puntos del azúcar, las masas o quieres compartir un recuerdo de estos sabores tradicionales, este es tu sitio. Leemos y agradecemos cada palabra que ayuda a mantener vivo este legado.