Pasta Flora Tradicional
Pasos a seguir
Blanqueado de la grasa: Disponer los 500 gramos de manteca de cerdo en la mesa de mármol junto con los 300 gramos de azúcar. Trabajar frotando con la palma de la mano hasta que blanquee y forme una crema fina.
Disolución del almoníaco: En un vasito con un chorro de agua templada, disolver por completo los 5 gramos de almoníaco para evitar que queden puntos salinos concentrados en la pasta.
Formación del volcán: Tamizar el kilo de harina directamente sobre la mesa, abriendo un hueco espacioso en el centro. Colocar en medio la crema de manteca y azúcar junto con el agua que contiene el impulsor.
Fresado o arenado manual: Ir incorporando la harina de los bordes interiores hacia el centro mezclando con los dedos, buscando desmigar la masa en lugar de amasarla enérgicamente. No se debe desarrollar el gluten.
Ajuste de humedad (la que admita): Añadir el resto del agua poco a poco a demanda, conforme la harina lo solicite ("la que armita"), uniendo los pedazos desparramados hasta lograr un solo bloque suave que se despegue por completo de las manos.
Reposo técnico: Dividir la masa en dos piezas, cubrirlas con un paño limpio de hilo y dejarlas reposar en un sitio fresco del obrador durante un mínimo de 30 minutos antes de estirarla con el rodillo y hornear en horno medio (180°C).
Nota del editor
El manuscrito original de Pepico en esta página 037 se enfoca de forma estricta en el aviado de la masa base. Para que podáis sacarle todo el partido en vuestras casas, os detallo la técnica clásica para transformarla en piezas rellenas de vitrina empleando las mermeladas o el cabello de ángel que guardamos en la despensa.
Para convertir esta masa flora en una tarta o pieza fina de pastelería, procedemos con el acabado tradicional del obrador:
- ✔ Estirado de la base: Tomar dos tercios de la masa reposada y estirarla con el rodillo sobre el mármol espolvoreado con harina hasta dejarla con un espesor de unos 4 mm. Forrar un molde redondo bajo (tipo tartera).
- ✔ El alma del relleno: Rellenar generosamente el fondo con cabello de ángel o, en su defecto, con la crema de yemas de la casa bien fría. Alisar la superficie con la paleta.
- ✔ Tirado de cintas (enrejado): Estirar el tercio de masa restante. Con la ayuda de una espuela de pastelería o cortapastas, sacar tiras de un centímetro de ancho e irlas cruzando sobre el relleno formando un enrejado de rombos idéntico al de las pastelerías antiguas.
- ✔ Brillo de horno: Pintar las tiras superiores con huevo batido rebajado con una cucharada de leche empleando un pincel de cerda fina, cuidando de no manchar el relleno expuesto.
- ✔ Cocción y enfriado: Hornear en horno medio (180°C) durante unos 20-25 minutos hasta que la masa tome un color dorado encendido uniforme. Retirar del calor y dejar enfriar por completo antes de desmoldar para evitar que la base se quiebre.
💡 Ciencia del Obrador: El Amoníaco
El "almoniaco" mencionado por Pepico es bicarbonato de amonio (aditivo alimentario E503). A diferencia de la levadura química común, este gasifica mucho más rápido ante el calor, creando alveolos (burbujas) muy grandes. Es el secreto de por qué los bizcochos de antes duraban tanto tiempo tiernos sin necesidad de conservantes artificiales.
⚠️ ¡ADVERTENCIA CRÍTICA DE SEGURIDAD! ⚠️
NUNCA, bajo ninguna circunstancia, utilices amoníaco líquido de limpieza (o industrial) en esta ni en ninguna receta. Es una sustancia TÓXICA Y CORROSIVA. El "amoníaco de panadero" es una sal sólida (bicarbonato de amonio) de grado alimentario. Usa solo productos etiquetados específicamente para uso alimentario.
Resumen: El olor fuerte durante el horneado es normal; el gas amoníaco tóxico se evapora totalmente con el calor, dejando un producto seguro, poroso y crujiente.
Notas
Truco del Maestro: Si ves que la manteca viene un poco blanda o sudada por el calor del verano, métela unos minutos a refrescar antes de amalgamarla. Si la trabajas caliente, la harina se "aceitará" y la pasta perderá su finura, quedando correosa al salir del horno.
Variante Creativa: Aunque el enrejado de cabello de ángel es el canónico, esta masa flora acepta de manera excelente una mermelada espesa de ciruela o de mora silvestre de la Alpujarra, aportando una acidez frutal fantástica.
Consejo Económico: No deseches los pequeños recortes sobrantes de las tiras del enrejado. Júntalos sin amasar, estíralos de nuevo, córtalos con un vaso pequeño y espolvoréales un poco de azúcar y canela antes de hornear: obtendrás unas pastitas secas de manteca de primer orden para el café.
Valores por ración (aprox. 50g de masa horneada)
| Nutriente | Cantidad | % VRN* |
|---|---|---|
| Valor Energético | 215 kcal | 11% |
| Grasas | 12.4 g | 18% |
| - de las cuales saturadas | 4.8 g | 24% |
| Hidratos de Carbono | 23.5 g | 9% |
| - de los cuales azúcares | 7.5 g | 8% |
| Proteínas | 2.8 g | 6% |
| Sal | 0.01 g | 0% |
* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).
Los datos mostrados en la tabla de valores por ración son estimaciones calculadas a partir de los ingredientes y cantidades indicadas en esta receta. No constituyen una certificación nutricional oficial. Los valores reales pueden variar según las marcas comerciales utilizadas, el grado de maduración de los alimentos y el método de cocción específico aplicado.
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