Yemas Tradicionales de Obrador
Pasos a seguir
Preparar el almíbar: En un perol de cobre o cazo amplio de fondo grueso, disponer los 1.500 ml de agua y los 2.000 g de azúcar a fuego medio. Llevar a ebullición suave removiendo para disolver el grano.
Tamizado de la Harina Recia: Pasar los 1.200 g de harina recia por un cedazo fino para eliminar grumos y asegurar una incorporación fluida sin que se forme pelotilla.
Añadido del color: Incorporar el color de huevo al almíbar caliente hasta obtener el tono dorado vivo tradicional del obrador antes de ligar la mezcla.
Ligado de la masa: Apartar ligeramente del fuego directo e incorporar la harina recia en forma de lluvia, batiendo continuamente con la varilla de alambre para trabar la masa homogéneamente.
Cocción y punto: Volver a poner a fuego suave sin dejar de remover con la pala de madera. Cocer hasta que la harina pierda su sabor a crudo y la yema adquiera un espesor fino y brillante.
Enfriamiento: Estender la yema sobre una mesa de mármol limpia o recipientes llanos para cortar la cocción y dejar que temple protegida con papel vegetal para que no cree costra.
Notas
Truco del Maestro: Trabaja siempre a fuego flojo una vez que entra la harina. La harina recia da consistencia y agarre a la cobertura, pero necesita ser batida constantemente para conservar el brillo cristalino.
Variante Creativa: Si vas a usar esta fórmula para gratinar (como en los piononos o tostados), retira la masa un punto antes del espesor total para que al quemarse en el horno mantenga la fluidez jugosa.
Consejo Económico: Esta crema de yema sin huevo líquido era muy socorrida en obrador para grandes tiradas de pastelería, reduciendo costes y prolongando la conservación en vitrina sin peligro de alteración.
Valores por ración (aprox. 50g)
| Nutriente | Cantidad | % VRN* |
|---|---|---|
| Valor Energético | 138 kcal | 7% |
| Grasas | 0,2 g | 0% |
| - de las cuales saturadas | 0,0 g | 0% |
| Hidratos de Carbono | 32,6 g | 13% |
| - de los cuales azúcares | 21,3 g | 24% |
| Proteínas | 1,3 g | 3% |
| Sal | 0,01 g | 0% |
* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).
Los datos mostrados en la tabla de valores por ración son estimaciones calculadas a partir de los ingredientes y cantidades indicadas en esta receta. No constituyen una certificación nutricional oficial. Los valores reales pueden variar según las marcas comerciales utilizadas, el grado de maduración de los alimentos y el método de cocción específico aplicado.
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