Turrón Blando de Almendra
Pasos a seguir
Tostado y molienda de la almendra: Tostar levemente la almendra limpia en el horno a temperatura media hasta obtener un tono dorado suave y uniforme. Dejar templar y moler fino mediante rodillos hasta extraer parte de su aceite natural.
Elaboración del jarabe a punto de hebra: En el cazo de cobre, disolver el azúcar con el agua justa y llevar a cocción hasta alcanzar el punto de hebra fina (aproximadamente 105-108°C), donde el almíbar forma un hilo fino y flexible al tomar una gota entre los dedos mojados en agua fría.
Mezcla y empaste: Verter paulatinamente el jarabe caliente sobre la almendra molida en la moledora o lebrillo de madera, trabajando la masa a fondo para conseguir la completa emulsión del azúcar con los aceites de la fruta seca.
Refinado y cocción (Malaxado): Someter la pasta a un trabajo de calor suave y removido continuo (o reposo en malaxadora de obrador) para que la almendra suelte su aceite y la masa adquiera la textura suave y maleable propia del turrón blando.
Enmoldado y prensado: Pasar la masa caliente a los cajones o moldes de madera revestidos de papel vegetal. Prensar con peso encima para compactar las piezas y obligar a expulsar el exceso de aceite refinado.
Reposo y corte: Dejar reposar durante al menos 24 a 48 horas en lugar fresco hasta que la masa quede firme. Desmoldar y cortar en tabletas rectangulares con el cuchillo de golpe.
Notas
Truco del Maestro: Si el almíbar sobrepasa la hebra fina y alcanza el punto de bola dura, el jarabe perderá la humedad necesaria, endureciendo la pieza. Para reestablecer el empaste antes de pasar la masa a los cajones, devuelva el cazo a un fuego muy flojo e incorpore agua tibia (30 a 50 ml por kilo de azúcar) o almíbar liviano. Trabaje enérgicamente con la paleta de madera para reemulsionar el azúcar con el aceite de la fruta seca hasta obtener nuevamente una textura elástica y maleable.
Variante Creativa: Se puede incorporar un toque de miel de azahar o canela molida durante el empaste para enriquecer el perfume característico de la masa.
Consejo Económico: El aceite que rezuma el turrón durante el prensado en caja se puede recoger y reservar para enriquecer masas de bollería o pastas finas.
Materia Prima Recomendada: La excelencia del turrón blando reside en emplear almendra variedad Marcona. Su alta proporción de aceite natural (50-60%), su forma redondeada que facilita un tostado uniforme y su ausencia de amargor garantizan que la masa exude la grasa necesaria para emulsionar a la perfección con el jarabe a punto de hebra sin añadir componentes extraños.
Valores por ración (aprox. 50g)
| Nutriente | Cantidad | % VRN* |
|---|---|---|
| Valor Energético | 275 kcal | 14% |
| Grasas | 17,5 g | 25% |
| - de las cuales saturadas | 1,5 g | 8% |
| Hidratos de Carbono | 20,5 g | 8% |
| - de los cuales azúcares | 18,0 g | 20% |
| Proteínas | 7,2 g | 14% |
| Sal | 0,01 g | 0% |
* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).
Los datos mostrados en la tabla de valores por ración son estimaciones calculadas a partir de los ingredientes y cantidades indicadas en esta receta. No constituyen una certificación nutricional oficial. Los valores reales pueden variar según las marcas comerciales utilizadas, el grado de maduración de los alimentos y el método de cocción específico aplicado.
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