Savarinas corrientes
Pasos a seguir
Preparación del pie de masa: Disolver los 35 g de levadura en un poco de agua templada e incorporar una porción de la harina candeal hasta formar una bola blanda. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que arranque la fermentación y dobles su volumen.
Apertura del volcán: Tamizar el resto de la harina candeal sobre la mesa de trabajo o lebrillo de madera. Formar un volcán ancho y espolvorear la sal por el borde exterior para evitar el contacto directo con la levadura.
Incorporación de elementos: Incorporar en el centro los 6 huevos frescos, el azúcar, la manteca de cerdo ablandada y el pie de masa fermentado.
Amasado y refinado: Ir integrando los ingredientes desde el centro hacia afuera, agregando agua templada en pequeñas dosis hasta obtener una masa blanda, lisa y con el gluten bien desarrollado.
Formado y fermentación: Bolear o escudriñar la masa en los moldes acanalados o de corona característicos de esta pieza. Colocar en latas de horno y dejar leudar en cámara o zona templada hasta que crezcan visiblemente.
Horneado: Cocer en horno medio precalentado a 180°C durante unos 18 a 20 minutos, hasta que las piezas tomen un tono dorado claro y firme.
Nota del editor
El manuscrito original de Pepico en esta página 047 se enfoca de forma estricta en la masa base de este tipo de pastel. Para que podáis sacarle todo el partido en vuestra mesa y variar la presentación como se hacía habitualmente en el mostrador del obrador, os detallamos las terminaciones tradicionales más vistosas y apetecibles.
El calado es la clave fundamental para conferir a las severinas esa jugosidad y brillo tan característicos de nuestro obrador. Se elabora cociendo a fuego medio partes iguales de agua y azúcar (con unas gotas de limón o una corteza de naranja) hasta obtener un almíbar ligero a punto de hebra floja (unos 102°C). Una vez templadas las piezas tras el horneado, se sumergen unos segundos en el almíbar caliente para que la miga embeba la solución sin perder consistencia, dejándolas escurrir sobre rejilla antes de escudillar los acabados.
Para enriquecer la masa base y convertir estos pasteles en piezas variadas de alta pastelería artesanal, procedemos con los acabados tradicionales:
- ✔ Nata montada y arándanos frescos: Se escudilla un rosetón de nata montada azucarada en el centro de la severina calada y se corona con una selección de arándanos frescos.
- ✔ Nata montada y fresas de la Vega: Se dispone la nata con boquilla rizada sobre la cavidad central y se adorna con láminas o cuartos de fresas maduras.
- ✔ Nata montada y frambuesas: Base de nata montada con firmeza, coronada por frambuesas enteras y una hojita de menta fresca para contrastar.
- ✔ Crema pastelera artesana: Se rellena el hueco central con crema pastelera aromatizada con canela y limón, escudillada mediante boquilla lisa o rizada.
- ✔ Crema suave de chocolate: Se vierte un moño de crema de cacao o ganache batida de cobertura negra, aportando un contraste denso sobre el bizcocho calado.
- ✔ Crema de pistacho molido: Se remata la cavidad con crema pastelera o nata y se espolvorea generosamente con grano de pistacho verde repelado.
- ✔ Pelo de Ángel o Cabello de Ángel Un clásico indiscutible en los mostradores andaluces. Colocar un moño de cabello de ángel bien escurrido en el centro de la pieza y rematarlo con unos granos de piñón nacional ligeramente tostados o una pizca de canela en polvo. Aporta un contraste textural soberbio con el calado.
- ✔ Yema Tostada o Crema de Yema: Escudillar yema pastelera en la cavidad central, espolvorear azúcar glas o grano fino y pasar el hierro candente para quemar la superficie. El toque caramelizado combina a la perfección con la miga emborrachada.
- ✔ Mergue Horneado (Merengue Suizo/Italiano doradito): Un rosetón de merengue firme escudillado con boquilla rizada, pasado levemente por el soplete o golpe de horno para dorar sus crestas, acompañado de un toque de granillo de almendra tostada.
- ✔ Glasé Real de Fruta o Limón: Para una versión más sencilla pero muy fina de mostrador, un baño de glasa fluida aromatizada con zumo de limón de la Vega o fruta natural sobre la corona, coronado con una guinda en almíbar o fruta confitada cortada en fino bastoncillo.
Notas
Truco del Maestro: Es indispensable garantizar que el pie de masa fermente con fuerza antes de añadir la manteca de cerdo, pues la grasa retrasa la acción de la levadura si no está bien asentada.
Variante Creativa: Al salir del horno, estas piezas admiten un calado generoso con un almíbar ligero aromatizado con ron, corteza de limón o anís, emulando la presentación clásica de los baños de confitería.
Sobre la denominación histórica: Este pastel deriva del célebre Savarin francés. En la prensa comercial y en las confiterías españolas de finales del siglo XIX y principios del XX, fue adaptado fonéticamente con distintas variantes ortográficas como Saverina, Severina, Sabarín o Seberín, tal como figura en los anuncios de ultramarinos de prensa de antiguos y en los cuadernos de obrador de la época.
Valores por ración (aprox. 50g)
| Nutriente | Cantidad | % VRN* |
|---|---|---|
| Valor Energético | 185 kcal | 9% |
| Grasas | 6.8 g | 10% |
| - de las cuales saturadas | 2.7 g | 14% |
| Hidratos de Carbono | 25.4 g | 10% |
| - de los cuales azúcares | 3.2 g | 4% |
| Proteínas | 4.8 g | 10% |
| Sal | 0.2 g | 3% |
* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).
Los datos mostrados en la tabla de valores por ración son estimaciones calculadas a partir de los ingredientes y cantidades indicadas en esta receta. No constituyen una certificación nutricional oficial. Los valores reales pueden variar según las marcas comerciales utilizadas, el grado de maduración de los alimentos y el método de cocción específico aplicado.
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