Princesas
Pasos a seguir
Tamizado y formación de volcán: Sobre la mesa de mármol del obrador, cernir la harina junto con el medio paquete de levadura impulsora. Agregar la sal y el azúcar, mezclando los secos en seco para abrir un volcán amplio.
Ablandado e incorporación de la grasa: Disponer en el centro del volcán la manteca de cerdo. Refregar suavemente con la yema de los dedos la grasa junto con parte de la harina hasta lograr un arenado basto y suelto.
Hidratación y ligado: Ir virtiendo la leche tibia en el centro («la que admita» hasta liga). Ir incorporando la harina de las paredes hacia dentro sin trabajar en exceso en un primer momento para no dar correa.
Sobado de la masa: Sobar y amasar en el tablero firmemente hasta conseguir una masa elástica, fina al tacto y que se despegue por completo de las manos y de la mesa.
Encapsulado y formado: Escudillar o introducir las porciones directamente dentro de cápsulas de papel para garantizar la contención y la forma cilíndrica característica durante el crecimiento en el horno.
Horneado: Cocer en horno medio (180°C) hasta que la miga tome un tono dorado uniforme y mantenga firmeza en la estructura. Al retirarlas del horno, no se desmoldan; las piezas se dejan enfriar por completo dentro de sus propias cápsulas antes de proceder al calado y al montado de la yema.
Nota del editor
El manuscrito original de Pepico en esta página 052 se enfoca de forma estricta en la masa base de este tipo de pastel. Para que podáis sacarle todo el partido en vuestra mesa y variar la presentación como se hacía habitualmente en el mostrador del obrador, os detallamos las terminaciones tradicionales más vistosas y apetecibles.
- ✔ Fase A: Calado en Almíbar: Preparar un almíbar ligero aromático. Una vez frías las piezas, sumergir levemente o punzar para infusionar la miga con el calado sin comprometer la base.
- ✔ Fase B: Escarchado y Yema Tostada: Elaborar la yema pastelera a fuego lento. Coronar la parte superior de cada pieza con una porción de yema y aplicar calor directo con soplete o pala de quemar para lograr el dorado tostado artesanal.
Notas
Truco del Maestro: Tempere la leche levemente antes de incorporarla al volcán para evitar que la manteca se corte o haga grumos fríos durante el sobado.
Variante Creativa: Una vez cocidas y frías las cazoletas de masa, se rellenan con el bizcocho borracho calado en almíbar denso, se napan con crema de yema pastelera y se queman con la pala de hierro antes de coronar con una guinda verde.
Consejo Económico: Es una masa base muy rendidora que se conserva perfectamente durante semanas en cajas metálicas protegidas de la humedad.
Valores por ración (aprox. 60g pieza completa)
| Nutriente | Cantidad | % VRN* |
|---|---|---|
| Valor Energético | 225 kcal | 11% |
| Grasas | 10,5 g | 15% |
| - de las cuales saturadas | 4,2 g | 21% |
| Hidratos de Carbono | 28,2 g | 11% |
| - de los cuales azúcares | 16,5 g | 18% |
| Proteínas | 4,5 g | 9% |
| Sal | 0,40 g | 7% |
* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).
Los datos mostrados en esta tabla corresponden a la pieza completa montada (base abizcochada, calado en almíbar y coronación de yema tostada). Si se consume únicamente la cazoleta de masa sobada horneada sin calar ni napar, el aporte de azúcares se reduce a 1,5 g por ración. Valores calculados a partir de estimaciones técnicas de obrador y no como certificación oficial.
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