Pan Dormido Tradicional
Pasos a seguir
Preparar el fermento base: Disolver la levadura prensada en un vaso de agua templada (sin sobrepasar los 40°C para no inactivarla) con una cucharada del azúcar de la fórmula y un puñado de harina. Dejar reposar 15 minutos en un lugar cálido hasta que espume.
Preparación de secos y aromas: Tamizar la harina candeal sobre la mesa del obrador haciendo forma de volcán. Disponer en el centro la ralladura fresca de naranja y limón junto con el azúcar.
Integración de grasas y líquidos: Incorporar en el cráter la manteca a temperatura ambiente (punto pomada), los 6 huevos batidos ligeramente y la copa de coñac. Añadir también el fermento listo.
Amasado y ajuste de liga: Comenzar a trabajar desde el centro hacia afuera, incorporando agua caliente progresivamente según demande la harina. Amasar enérgicamente durante 15-20 minutos hasta obtener una masa elástica, fina, homogénea y lisa que se despegue de la mesa.
El "Dormido" (Primer reposo): Bolear la masa, untarla suavemente con manteca o aceite, colocarla en una paño de lienzo limpio y dejarla "dormir" tapada en lugar tibio hasta que duplique o triplique su volumen (entre 2 y 4 horas según la época del año).
Formado y horneado: Desgasificar levemente, formar las piezas sobre placa de horno, dar corte si se desea y pintar con huevo batido. Dejar levar nuevamente 45 minutos. Hornear a "horno medio" (180°C) durante 30-35 minutos hasta que la superficie obtenga un dorado dorado intenso característico.
Nota del editor
El manuscrito original de Pepico en esta página 046 se enfoca de forma estricta en la masa base. Para que podáis sacarle todo el partido a esta fórmula en el obrador, explicamos cómo derivar distintas piezas tradicionales a partir de este fermento.
Esta masa de Pan Dormido actúa como la base técnica fundamental a partir de la cual aviar diversas piezas de la bollería festiva tradicional:
- ✔ Monas de Pascua: Tras el primer fermentado, se bolean porciones de masa dándoles forma redondeada o de rosca, se encastra un huevo cocido (o pintado) en el centro sujeto con un tirante cruzado de la propia masa, se pinta con huevo batido y se espolvorea con azúcar humedecido antes del horneado.
- ✔ Panquemados o Toñas: Se forman grandes bollos esféricos que, tras el segundo leving, se pintan con clara a punto de nieve o huevo y se coronan con un copete de azúcar para lograr la corteza tostada y crujiente característica.
- ✔ Bollos Suizos o Suizas: Se forman pequeñas piezas alargadas de masa individual, a las que se les realiza un corte longitudinal en la parte superior antes de hornear, rellenando la grieta con azúcar humedecido en agua de azahar o licor.
- ✔ Roscón Tradicional: Formando un gran anillo aromatizado opcionalmente con un extra de agua de azahar y decorado con fruta escarchada y almendra laminada tras la fase del dormido.
Notas
Truco del Maestro: Al usar harina candeal, no escatimes en el sobado de la masa; cuanto mejor trabajes el refinado inicial, más fina y alveolada quedará la miga tras el levado.
Variante Creativa: Se puede aromatizar el agua de amasado infusionando previamente unas matalahúvas (anís en grano) o una rama de canela junto a las cortezas de cítricos.
Consejo Económico: Mantén la masa tapada con un paño grueso e incluso una manta si es invierno en Granada; un reposo constante ahorra levadura comercial y mejora radicalmente el sabor.
Valores por ración (aprox. 150g)
| Nutriente | Cantidad | % VRN* |
|---|---|---|
| Valor Energético | 490 kcal | 25% |
| Grasas | 14,5 g | 21% |
| - de las cuales saturadas | 5,8 g | 29% |
| Hidratos de Carbono | 76,0 g | 29% |
| - de los cuales azúcares | 20,2 g | 22% |
| Proteínas | 12,2 g | 24% |
| Sal | 0,15 g | 3% |
* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).
Los datos mostrados en la tabla de valores por ración son estimaciones calculadas a partir de los ingredientes y cantidades indicadas en esta receta. No constituyen una certificación nutricional oficial. Los valores reales pueden variar según las marcas comerciales utilizadas, el grado de maduración de los alimentos y el método de cocción específico aplicado.
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