Crema Fina Pastelera
Pasos a seguir
Infusión y templado de la leche: Separar medio vaso del cuartillo de leche en frío y poner el resto a calentar en un cazo de cobre o cazo de fondo grueso a fuego medio hasta que alcance el punto de ebullición.
Disolución del almidón: En un cuenco disolver completamente los 50 g de almidón en la leche fría reservada, asegurando que no quede ningún grumo en el fondo.
Trabajo de las yemas: Blanquear ligeramente las 6 yemas con el azúcar en un recipiente aparte utilizando las varillas, e incorporar la mezcla de leche y almidón disuelto hasta homogeneizar.
Atemperado y mezcla: Verter un hilo de la leche caliente del cazo sobre el batido de yemas sin dejar de remover para atemperarlas y evitar que la yema cuaje de golpe.
Espesado al fuego: Devolver toda la preparación al cazo y cocer a fuego suave. Remover en forma de ocho continuamente con varillas, rascando el fondo, hasta que rompa a hervir y espese con textura nítida y brillante.
Enfriado de seguridad: Retirar inmediatamente del fuego, verter en lata o bandeja limpia y cubrir a piel con papel film para evitar la formación de corteza seca durante el enfriamiento.
Esponjado previo al escudillado: Una vez fría por completo la crema, batir enérgicamente con varillas manuales o mecánicas para alisar la estructura ligada del almidón, devolviéndole una textura cremosa, esponjosa y fluida para cargar en la manga.
Notas
Truco del Maestro: Trabaja siempre con varillas rascando las esquinas del cazo; el almidón de maíz tiende a asentarse en el fondo bruscamente y puede agarrarse al fuego en cuestión de segundos.
Variante Creativa: Aunque la fórmula original es limpia, en el obrador solíamos aromatizar la leche en frío con la piel de medio limón y una canela en rama antes de llevarla al hervor.
Consejo Económico: Conserva las 6 claras sobrantes bien tapadas en refrigeración para la elaboración de merengue seco, financiers o para el batido de mazapanes.
Valores por ración (aprox. 50g)
| Nutriente | Cantidad | % VRN* |
|---|---|---|
| Valor Energético | 98 kcal | 5% |
| Grasas | 3,2 g | 5% |
| - de las cuales saturadas | 1,2 g | 6% |
| Hidratos de Carbono | 14,5 g | 6% |
| - de los cuales azúcares | 11,1 g | 12% |
| Proteínas | 2,6 g | 5% |
| Sal | 0,04 g | 1% |
* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).
Los datos mostrados en la tabla de valores por ración son estimaciones calculadas a partir de los ingredientes y cantidades indicadas en esta receta. No constituyen una certificación nutricional oficial. Los valores reales pueden variar según las marcas comerciales utilizadas, el grado de maduración de los alimentos y el método de cocción específico aplicado.
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