Yemas Rizadas
Pasos a seguir
Preparar el almíbar base: En un cazo de obrador, verter el litro de agua junto con el kilo de azúcar y la raspadura de limón. Llevar a fuego medio hasta disolver completamente el azúcar y lograr un almíbar ligero pero bien aromatizado.
Incorporación y cocción de la sémola: Agregar los 500 gramos de sémola en forma de lluvia fina sobre el almíbar hirviendo, removiendo continuamente con la varilla para evitar que se formen grumos. Cocer a fuego flojo hasta que la sémola espese y tome consistencia de masa fina.
Atemperado de la masa: Retirar el cazo de la fuente de calor y dejar templar la preparación hasta que baje de temperatura (alrededor de 50°C), evitando que las yemas se cuajen al contacto inmediato.
Ligado de la yema y color: Batir ligeramente las 6 yemas junto con unas gotas de color de yema de pastelería. Incorporar este batido progresivamente a la pasta de sémola, trabajando con pala de madera enérgicamente hasta integrar y obtener una masa suave, homogénea y lustrosa.
Escudillado y rizado de piezas: Introducir la pasta templada en una manga pastelera equipada con boquilla rizada de boca ancha. Escudillar las piezas dando la forma rizada característica sobre cápsulas de papel o latas levemente engrasadas.
Secado y asentado: Pasar las piezas por horno flojo (150°C) durante unos escasos minutos únicamente para asentar la corteza exterior sin perder la ligereza suave del interior, o dejar secar al aire en seco de obrador.
Notas
Truco del Maestro: Para lograr un relieve rizado impecable que mantenga su dibujo tras el horneado, es crucial añadir las yemas con la masa bien atemperada; si se agregan en caliente, la ligazón pierde flexibilidad al escudillar.
Variante Creativa: Se puede empolvar levemente la superficie de las piezas recién escudilladas con canela fina molida antes del golpe suave de horno para aportar un matiz aromático muy tradicional.
Consejo Económico: Aprovecha las 6 claras sobrantes del aviado de las yemas guardándolas herméticamente para elaborar un buen merengue seco, suspiros o para trabar pastas de almendra.
Valores por ración (aprox. 50g)
| Nutriente | Cantidad | % VRN* |
|---|---|---|
| Valor Energético | 165 kcal | 8% |
| Grasas | 1.4 g | 2% |
| - de las cuales saturadas | 0.4 g | 2% |
| Hidratos de Carbono | 35.2 g | 14% |
| - de los cuales azúcares | 25.0 g | 28% |
| Proteínas | 2.8 g | 6% |
| Sal | 0.01 g | 0% |
* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).
Los datos mostrados en la tabla de valores por ración son estimaciones calculadas a partir de los ingredientes y cantidades indicadas en esta receta. No constituyen una certificación nutricional oficial. Los valores reales pueden variar según las marcas comerciales utilizadas, el grado de maduración de los alimentos y el método de cocción específico aplicado.
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