Yemas de Sémola Granaínas
Pasos a seguir
Punto de almíbar: Disolver los 1300 g de azúcar en el litro de agua con la raspadura de limón. Cocer a fuego medio hasta alcanzar un almíbar a punto de hebra media, garantizando la concentración exacta para la traba de la pasta.
Incorporación de la sémola: Añadir los 800 g de harina de sémola en forma de lluvia fina sobre el almíbar caliente fuera del fuego, remueve firmemente con la paleta de madera para rehidratar la sémola sin crear grumos.
Atemperado de las yemas: Batir ligeramente las 19 yemas y verter sobre ellas un hilo del preparado de sémola y almíbar templado para atemperar las proteínas sin que cuajen de golpe.
Cocción y ligazón de la masa: Verter el conjunto de nuevo en el perol. Cocer a fuego muy suave, trabajando de forma continua con la espátula hasta que la masa despape completamente de las paredes del recipiente y tome cuerpo consistente.
Enfriamiento en mármol: Volcar la pasta de yema sobre una mesa de mármol o bandeja ligeramente espolvoreada con azúcar glas para cortar la cocción de inmediato.
Boleado o formado: Una vez fría, la masa presentará la densidad idónea para ser cortada, dividida en porciones o boleada a mano en forma de yemas tradicionales antes de su emparfinado o glaseado.
Notas
Truco del Maestro: Si la masa se trabaja en caliente sobre el mármol con ayuda de la espátula pastelera, se obtiene un grano translúcido y una textura suave idéntica a la yema de confección artesanal.
Variante Creativa: Se pueden empolvar las piezas divididas en azúcar glas e infectarlas levemente con un soplete para lograr el toque tostado característico de las yemas quemadas.
Consejo Económico: Emplea las 19 claras resultantes para la elaboración de merengues secos o el aireado del glaseado de los Roscos de Loja.
Valores por ración (aprox. 50g)
| Nutriente | Cantidad | % VRN* |
|---|---|---|
| Valor Energético | 135 kcal | 7% |
| Grasas | 1,8 g | 3% |
| - de las cuales saturadas | 0,6 g | 3% |
| Hidratos de Carbono | 27,5 g | 11% |
| - de los cuales azúcares | 21,6 g | 24% |
| Proteínas | 2,1 g | 4% |
| Sal | 0,02 g | 0% |
* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).
Los datos mostrados en la tabla de valores por ración son estimaciones calculadas a partir de los ingredientes y cantidades indicadas en esta receta. No constituyen una certificación nutricional oficial. Los valores reales pueden variar según las marcas comerciales utilizadas, el grado de maduración de los alimentos y el método de cocción específico aplicado.
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