Turrón de Nieve
Pasos a seguir
Acondicionamiento de la almendra: Asegurar que la almendra pelada esté completamente seca (repelada y secada en cazo o estufa sin dorar) antes de pasarla por el molino de rodillos. Debe quedar una harina fina pero suelta, sin soltar exceso de aceite.
Punto del almíbar (Azúcar con punto): Disolver el azúcar en el agua y cocer en cazo de cobre hasta alcanzar el "punto de bola" (115°C-118°C aproximadamente). El azúcar debe emblanquecer levemente en los bordes del cazo al frotarlo con la paleta de madera.
Emblanquecido o empaste: Tablar o trabajar el almíbar contra las paredes del cazo o sobre la mesa hasta que pierda transparencia y tome el color blanco característico que da nombre al turrón de nieve.
Incorporación y amasado: Añadir la almendra molida seca de golpe sobre el azúcar con punto fuera del fuego. Amasar rápidamente con paleta de madera fuerte o en la refinadora de obrador hasta formar una pasta homogénea, tibia y moldeable.
Enmoldado y prensado: Volcar la masa aún caliente en los cajones de madera tradicional vestidos con papel vegetal o obleas. Prensar firmemente a mano o con pisón para eliminar huecos de aire y escuadrar los bloques.
Reposo y corte: Dejar enfriar y orear los bloques en lugar seco durante al menos 24 a 48 horas antes de desmoldar, cortar en barras estándar de 500 g o 300 g y empaquetar.
Notas
Truco del Maestro: La almendra debe estar perfectamente seca de humedad ambiental antes del molido. Si la almendra conserva humedad, ablandará el azúcar y el turrón perderá su textura de nieve, quedando chicleso en lugar de terrón suave.
Variante Creativa: En algunos obradores se suele añadir un toque sutil de ralladura de limón al almíbar justo al conseguir el punto o espolvorear la superficie del bloque con un toque ligero de canela en polvo antes del prensado.
Consejo Económico: Para adaptar esta fórmula masiva de obrador (20 kg de masa total) a escala doméstica, basta con mantener la proporción exacta: 1.5 partes de azúcar (750 g) por cada 1 parte de almendra molida (500 g).
Valores por ración (aprox. 50g)
| Nutriente | Cantidad | % VRN* |
|---|---|---|
| Valor Energético | 242 kcal | 12% |
| Grasas | 10.8 g | 15% |
| - de las cuales saturadas | 0.9 g | 5% |
| Hidratos de Carbono | 31.5 g | 12% |
| - de los cuales azúcares | 30.0 g | 33% |
| Proteínas | 4.2 g | 8% |
| Sal | 0.01 g | 0% |
* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).
Los datos mostrados en la tabla de valores por ración son estimaciones calculadas a partir de los ingredientes y cantidades indicadas en esta receta. No constituyen una certificación nutricional oficial. Los valores reales pueden variar según las marcas comerciales utilizadas, el grado de maduración de los alimentos y el método de cocción específico aplicado.
"¿Has trabajado alguna vez el empaste para este Turrón de Nieve tradicional? Las notas del obrador son oro molido, pero tu destreza con el punto del azúcar es lo que liquida la pieza perfecta. Comparte tus impresiones en los comentarios."
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