Pestiños Tradicionales de Obrador
Pasos a seguir
Aromatizado del aceite: Calentar el litro y medio de aceite de oliva en una sartén amplia. Incorporar los 20 g de matalahúva para aromatizar el aceite ("matar" el sabor a verde). Retirar del fuego inmediatamente al dorarse para evitar amargores, colar y enfriar.
Emulsión de líquidos: Verter en un lebrillo el aceite aromatizado ya templado, el litro de vino blanco y la copa de anís dulce. Trabajar a mano hasta integrar el baño líquido.
Amasado manual ("La que admita"): Tamizar la harina floja e ir incorporándola progresivamente sobre el baño líquido en el lebrillo, integrando a mano en movimientos envolventes. En cuanto la mezcla tome cuerpo, pase de papilla a masa tierna con cierta consistencia y comience a desprenderse de las paredes del lebrillo, volcárla inmediatamente sobre la mesa de mármol enharinada. Amasar con las palmas ("estirando y rasgando") añadiendo el justo espolvoreo de harina hasta obtener una masa fina, elástica y que se despegue limpia de la mesa y las manos. Bolear, tapar con un paño pañalero (lienzo de lino fino y tupido, ligeramente húmedo, para evitar que encostre la pieza) y dejar reposar 30 minutos.
Estirado y sellado de la masa: Cortar porciones pequeñas de masa y estirarlas con el rodillo fino hasta darles el grosor de una moneda. Unir los dos extremos opuestos hacia el centro, presionando para conseguir un sellado con firmeza para que no abra en la sartén.
Fritura crujiente: Freir en abundante aceite de oliva bien caliente, a unos 175-180 °C, hasta que queden dorados y crujientes por ambos lados. Así conseguirás que se hinchen y queden bien ligeros y ahuecados por dentro. Después, retíralos y déjalos escurrir sobre una rejilla para eliminar el exceso de aceite..
Baño de miel tradicional: Calienta la miel con un pequeño chorrito de agua a fuego suave, sin dejar que hierva. Pasa por ella las piezas una vez bien escurridas y deja que se impregnen con una fina capa de miel. Si lo prefieres, también puedes espolvorearlas con azúcar fino mientras aún están calientes.
Notas del Obrador
Truco del Maestro: Para asegurar que no abrirá al freír, mojar levemente las esquinas con la yema del dedo humedecido con agua antes de presionarlas sobre el centro del pestiño.
Variante Creativa: Se puede añadir unas tiras de piel de naranja al aromatizar el aceite junto a la matalahúva para acentuar los matices cítricos en el hojaldrado.
Consejo Económico: El aceite de la fritura de las piezas, si no ha quemado azúcar ni miel, se recupera colándolo por lienzo de hilo fino para una posterior tanda de frituras.
Valores por ración (aprox. 50g)
| Nutriente | Cantidad | % VRN* |
|---|---|---|
| Valor Energético | 215 kcal | 11% |
| Grasas | 12 g | 17% |
| - de las cuales saturadas | 1,8 g | 9% |
| Hidratos de Carbono | 22 g | 8% |
| - de los cuales azúcares | 7 g | 8% |
| Proteínas | 2,8 g | 6% |
| Sal | 0,02 g | 0% |
* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).
Los datos mostrados en la tabla de valores por ración son estimaciones calculadas a partir de los ingredientes y cantidades indicadas en esta receta. No constituyen una certificación nutricional oficial. Los valores reales pueden variar según las marcas comerciales utilizadas, el grado de maduración de los alimentos y el método de cocción específico aplicado.
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