Pavo Trufado
Pasos a seguir
Sazonar, amasar y madurar: Mezclar las carnes picadas (disco de 5-6 mm) con la sal, especias, sangre y vino. Amasar enérgicamente 15-20 min hasta que la masa pegue en las paredes y forme hilos. Reposar en cámara (0-4 ºC) entre 12 y 24 h para fijar el sazonado.
Añadir trufas, jamón y ligar con huevo: Incorporar las trufas con su jugo y el jamón en dados. Añadir los 30 huevos batidos en 3-4 tandas, amasando entre cada una, hasta que la masa trabe de nuevo y los tropezones queden suspendidos uniformemente.
Formar las piezas (sin aire): Extender la masa en liencillos humedecidos (o moldes engrasados), atar con firmeza. Golpear contra la mesa unas 20 veces para eliminar burbujas, rellenar con el excedente y apretar bien.
Cocer a fuego lento (85-90 ºC): En agua con la cebolla, laurel y los otros 200 g de sal, llevar a ebullición y bajar al "ojo de gallo" (burbujas mínimas). Cocer ~3 h. Prueba clave: pinchar con aguja; si el jugo sale claro, está listo (si sale rosado, necesita más tiempo).
Prensar en caliente y gelatina: Escurrir las piezas. Colocar entre tablas con peso de 5-6 kg en caliente y dejar enfriar así 4-6 h. Para la gelatina: colar el caldo y medir (7 sobres espesan 3,5 L; si sobra, reducir). Disolver los sobres en el caldo caliente y cuajar en una fuente para acompañar el fiambre.
Notas
Truco del Maestro: La maduración en frío de la carne con el vino y las especias antes de añadir el huevo es determinante para la cohesión y elasticidad de la pieza. Mantener las piezas bajo prensa durante al menos 12 horas tras la cocción garantiza un corte limpio sin desmoronamiento.
Explicación de la Salazón: Los primeros 200 g de sal sazonan la masa (~12 g/kg). Los segundos 200 g se disuelven en la marmita de cocción para evitar por ósmosis que el agua de la marmita extraiga los jugos y la sal de la carne.
Consejo Económico: El caldo sobrante de la cocción, rico en jugos, especias y colágeno natural, es la base ideal para clarificar y elaborar gelatinas o trabar fondos para otros guisos de carne.
Valores por ración (aprox. 100g)
| Nutriente | Cantidad | % VRN* |
|---|---|---|
| Valor Energético | 185 kcal | 9% |
| Grasas | 8.5 g | 12% |
| - de las cuales saturadas | 2.8 g | 14% |
| Hidratos de Carbono | 1.2 g | 0.5% |
| - de los cuales azúcares | 0.5 g | 0.6% |
| Proteínas | 26.0 g | 52% |
| Sal | 1.8 g | 30% |
* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).
Los datos mostrados en la tabla de valores por ración son estimaciones calculadas a partir de los ingredientes y cantidades indicadas en esta receta. No constituyen una certificación nutricional oficial. Los valores reales pueden variar según las marcas comerciales utilizadas, el grado de maduración de los alimentos y el método de cocción específico aplicado.
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