Bollos de Leche Tradicionales
Pasos a seguir
Atemperar la manteca y diluir leudante: Templar levemente el cuartillo de leche (500 ml) y disolver en ella los 10 g de almoníaco hasta disolver cualquier grumo. Trabajar la manteca a temperatura ambiente hasta dejarla en punto de pomada.
Mezcla de líquidos y azúcar: En un lebrillo ancho, incorporar el azúcar a la manteca blanda e ir añadiendo la leche con el amoníaco disuelto en un hilo constante, batiendo suavemente para emulsionar la grasa.
Incorporación y trabajar la masa: Tamizar el kilo de harina candeal e ir integrándola progresivamente. Trabajar la masa con las manos sin sobremanipularla ni amasar en exceso, buscando una consistencia suave, maleable y que no se pegue a las manos.
Boleado y formado de las piezas: Dividir la masa en porciones uniformes de unos 60-70 gramos. Bolear y dar forma a los bollos de leche colocándolos sobre latas de horno cubiertas con papel vegetal, manteniendo margen de separación.
Horneado en horno medio: Introducir en el horno precalentado a 180°C (horno medio) durante 15 a 18 minutos, hasta que las piezas adquieran un tono dorado ligero y un suave cuarteado en la corteza.
Enfriado y asentado: Retirar las latas del horno y dejar enfriar completamente los bollos sobre una rejilla para que evaporen los gases residuales y asienten la miga.
Nota del editor
El manuscrito original de Pepico en esta página 044 se enfoca de forma estricta en la masa base del bollo de leche. Para que podáis sacarle todo el partido en vuestra mesa y variar la presentación como se hacía habitualmente en el mostrador del obrador, os detallamos las terminaciones tradicionales más vistosas y apetecibles.
Para enriquecer la masa base y convertir estos bollos de leche en piezas variadas de alta pastelería artesanal, procedemos con los acabados tradicionales de nuestro taller:
- ✔ Gota de glasa real (Glaseado blanco): Pincelar las piezas inmediatamente al salir del horno, aún bien calientes, con una glasa fluida de azúcar lustre y unas gotas de agua para crear una fina corteza blanca, crujiente y cristalina.
- ✔ Encostrado de fruto seco: Pintar la pieza con huevo batido antes del horneado y cubrir generosamente con granillo o almendra laminada, aportando un matiz tostado y un crujiente excepcional.
- ✔ Emulsión de mantequilla y azúcar: Recién horneados, pincelar abundantemente con mantequilla pura derretida y rebozar de inmediato en azúcar grano, logrando una capa exterior jugosa y granulada.
- ✔ Decoración festiva con fruta confitada: Pincelar con huevo batido y colocar tiras o dados de fruta escarchada (naranja, cereza) fijándolas sobre la superficie antes de meter a la lata de horneado.
- ✔ Acabado espolvoreado en frío: Tras dejar enfriar completamente la pieza sobre la rejilla de asentado, tamizar una capa tupida de azúcar impalpable (glas) para un acabado delicado y fino.
- ✔ Integración de pepitas de chocolate: Añadir gotas o pepitas de chocolate negro a la masa durante el amasado final antes de formar los bollos, o incrustarlas directamente sobre la superficie pintada con huevo batido para que fundan levemente en el horno.
💡 Ciencia del Obrador: El Amoníaco
El "almoniaco" mencionado por Pepico es bicarbonato de amonio (aditivo alimentario E503). A diferencia de la levadura química común, este gasifica mucho más rápido ante el calor, creando alveolos (burbujas) muy grandes. Es el secreto de por qué las magdalenas de antes duraban tanto tiempo tiernas sin necesidad de conservantes artificiales.
⚠️ ¡ADVERTENCIA CRÍTICA DE SEGURIDAD! ⚠️
NUNCA, bajo ninguna circunstancia, utilices amoníaco líquido de limpieza (o industrial) en esta ni en ninguna receta. Es una sustancia TÓXICA Y CORROSIVA. El "amoníaco de panadero" es una sal sólida (bicarbonato de amonio) de grado alimentario. Usa solo productos etiquetados específicamente para uso alimentario.
Resumen: El olor fuerte durante el horneado es normal; el gas amoníaco tóxico se evapora totalmente con el calor, dejando un producto seguro, poroso y crujiente.
Notas
Truco del Maestro: La harina candeal especificada por Pepico en su segunda fórmula proporciona una estructura refinada y una miga más suave. Si usas harina de trigo blando floja convencional, vigila la hidratación de la leche para que la masa no se abra en el horno.
Variante Creativa: En la página manuscrita observamos dos variaciones de azúcar (500 g y 400 g). La opción de 400 g es perfecta si deseas pincelar las piezas con huevo batido y espolvorear algo de azúcar en grano sobre la superficie antes de hornear.
Consejo Económico: Guardados en una lata de lata tradicional o recipiente cerrado una vez fríos, el bicarbonato de amonio conservará la textura blanda y esponjosa de estos bollos hasta dos semanas sin resecarlos.
Valores por ración (aprox. 50g)
| Nutriente | Cantidad | % VRN* |
|---|---|---|
| Valor Energético | 215 kcal | 11% |
| Grasas | 6.2 g | 9% |
| - de las cuales saturadas | 2.4 g | 12% |
| Hidratos de Carbono | 35.1 g | 14% |
| - de los cuales azúcares | 11.8 g | 13% |
| Proteínas | 4.1 g | 8% |
| Sal | 0.04 g | 1% |
* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).
Los datos mostrados en la tabla de valores por ración son estimaciones calculadas a partir de los ingredientes y cantidades indicadas en esta receta. No constituyen una certificación nutricional oficial. Los valores reales pueden variar según las marcas comerciales utilizadas, el grado de maduración de los alimentos y el método de cocción específico aplicado.
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