Batido de Pasteles (Bizcochada de Obrador)
Pasos a seguir
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Montado de huevos y azúcar: Batir enérgicamente los huevos con el azúcar en la artesa o perol hasta alcanzar el "punto de cinta" o "letra", donde la mezcla triplica su volumen y blanquea.
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Adición del líquido: Incorporar el cuartillo de agua (500 ml) muy lentamente en hilo fino por un lateral mientras se sigue batiendo a velocidad constante.
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Tamizado e Incorporación de Secos: Cernir la harina floja para eliminar grumos e integrarla a la emulsión mediante movimientos envolventes con la rasqueta o la mano, evitando que el batido caiga.
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Escudillado o Estirado:
- Para Plancha/Brazo: Estirar sobre lata con papel vegetal a un grosor uniforme de 5 a 8 mm.
- Para Molde alto: Verter en molde encamisado llenando dos tercios de su capacidad.
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Horneado y Punto de Cocción:
- Para Plancha/Brazo: Horno fuerte (200°C - 210°C) durante 7 a 9 minutos (cocción rápida para mantener la elasticidad y evitar que se seque).
- Para Molde de tarta: Horno medio (180°C) durante 25 a 30 minutos.
Nota del editor
El manuscrito original de Pepico en esta página 049 se enfoca de forma estricta en la masa base de este tipo de pastel. Para que podáis sacarle todo el partido en vuestra mesa y variar la presentación como se hacía habitualmente en el mostrador del obrador, os detallamos las terminaciones tradicionales más vistosas y apetecibles.
El Batido de Pasteles —denominado tradicionalmente en el oficio como Bizcochada de Obrador— es la base de bizcocho genovés o batido pesado fundamental en la pastelería artesanal. En el obrador se avía como una masa ligera, esponjosa y elástica que sirve de cimiento para múltiples elaboraciones:
- ✔ Planchas de Bizcocho para Brazos de Gitano: Estirado en capa fina sobre papel o lata y con un horneado rápido, proporciona una estructura flexible que permite el enrollado en caliente sin agrietarse ni romperse.
- Bases de Tartas y Pasteles de Vitrina: Cocido en molde alto o en latas anchas, se corta en discos para montar tartas de yema, capas de nata o pasteles maderados.
- ✔ Bizcochos de Soletilla o "Pamplinas": Escudillado con manga pastelera sobre papel y espolvoreado con azúcar blanquilla antes de hornear.
- ✔ Pasteles Calados o Borrachos: Su miga porosa retiene y embebe a la perfección los almíbares de calar (licor, canela, cáscara de limón) sin perder consistencia física.
Esta fórmula rinde aproximadamente 2.900 g de masa horneada netos (tras considerar la evaporación en el horno de los ~3.220 g de masa bruta en crudo). Según el tipo de pieza que se vaya a aviar en el obrador, la tirada equivale a:
- ✔ Planchas de Bizcocho (60x40 cm): De 6 a 8 planchas finas (aprox. 400-450 g de batido por lata), ideales para arrollar brazos de gitano o formar capas de pastel.
- ✔ Moldes Altos para Tarta (Ø 22-24 cm): De 4 a 5 bizcochadas altas (aprox. 600-700 g por molde), listas para bisecar en discos y calar con almíbar.
- ✔ Bizcochos de Soletilla ("Pamplinas"): Más de 100 piezas escudilladas con manga sobre papel de horneado.
Notas
Truco del Maestro: Templar levemente los huevos al baño María antes de batirlos acelera el espumado.
Variante Creativa: Se puede sustituir un 10% de la harina por cacao puro en polvo para bizcochada oscura.
Consejo Económico: Mantener el horno cerrado los primeros 20 minutos evita pérdidas innecesarias de calor y caída de la pieza.
Valores por ración (aprox. 50g)
| Nutriente | Cantidad | % VRN* |
|---|---|---|
| Valor Energético | 145 kcal | 7% |
| Grasas | 1,8 g | 3% |
| - de las cuales saturadas | 0,5 g | 3% |
| Hidratos de Carbono | 28,2 g | 11% |
| - de los cuales azúcares | 12,9 g | 14% |
| Proteínas | 3,9 g | 8% |
| Sal | 0,05 g | 1% |
* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).
Los datos mostrados en la tabla de valores por ración son estimaciones calculadas a partir de los ingredientes y cantidades indicadas en esta receta. No constituyen una certificación nutricional oficial. Los valores reales pueden variar según las marcas comerciales utilizadas, el grado de maduración de los alimentos y el método de cocción específico aplicado.
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