Alfajores Tradicionales de Granada
Pasos a seguir
Tostado y molienda de los frutos secos: Tostar la almendra y la avellana enteras por separado en la lata del horno a temperatura floja (150°C) sin dorar en exceso para no quemar sus aceites esenciales. Dejar atemperar por completo sobre el mármol antes de pasar por la refinadora. Moler la almendra hasta obtener una molienda de grano medio-fino con cuerpo y procesar la avellana en molienda fina refinada.
Punto del almíbar: Disolver los 5 kg de azúcar con los 1.500 ml de agua y llevar a punto de bola blanda (aprox. 115°C).
Trabado de la masa: Retirar del fuego, incorporar la canela y verter los frutos secos mezclando enérgicamente.
Atemperado y boleado: Volcar sobre mármol, dejar atemperar y rodar a mano formando cilindros tradicionales.
Empolvado final: Rebozar las piezas tibias sobre azúcar glas hasta cubrirlas bien.
Reposado: Dejar asentar sobre latas en lugar seco durante 24 horas antes de empaquetar.
Variantes Técnicas de Obrador
- Sustitución con Miel: Reemplazar hasta un 30% del azúcar por miel pura, reduciendo ligeramente el agua de traba.
- Especiado Fino: Añadir clavo molido, cilantro o matalahúva (anís verde) tostada junto a la canela.
- Textura y Carga: Se admite reservar un porcentaje de los frutos secos con una molienda más gruesa o troceada para aportar mordida a la pieza. Asimismo, se puede incorporar pan rallado tostado, harina tostada o sésamo (ajonjolí) molido o entero según el cuerpo deseado en la masa.
Notas del Maestro
Truco del Maestro: El boleado debe realizarse con la masa tibia. Si se enfría en la artesa, el almíbar cristaliza y la pieza se desmiga al moldear.
Truco del Maestro: Si la masa se enfría sobre el mármol y cuesta moldear, dar un suave golpe de calor en el perol para recuperar plasticidad.
Variante Creativa: Se puede añadir una pequeña fracción de miel de caña al almíbar base para acentuar el aroma especiado tradicional de la comarca.
Variante Creativa: Añadir ralladura fina de limón criollo directamente en el almíbar de traba.
Consejo Económico: Aprovechar los descartes de frutos secos del tostado diario bien tamizados.
Valores por ración (aprox. 50g)
| Nutriente | Cantidad | % VRN* |
|---|---|---|
| Valor Energético | 235 kcal | 12% |
| Grasas | 13,5 g | 19% |
| - de las cuales saturadas | 1,1 g | 6% |
| Hidratos de Carbono | 26,0 g | 10% |
| - de los cuales azúcares | 25,1 g | 28% |
| Proteínas | 4,2 g | 8% |
| Sal | 0,01 g | 0% |
* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).
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