Yemas para Caramelo (Crema de Yemas Tradicional)
Pasos a seguir
Aviar el almíbar base: En un perol de cobre o cazo de fondo grueso, colocar el litro de agua junto con el kilo de azúcar y las raspaduras de limón.
Cocer el jarabe: Llevar a fuego medio hasta que rompa a hervir. Mantener la ebullición controlada hasta conseguir un almíbar a punto de hebra floja (un jarabe denso homogéneo). Retirar y dejar templar para que no cueza el huevo de golpe al mezclar.
Trabajar las yemas con la sémola: En un barreño o bol amplio, romper las 24 yemas con las varillas. Incorporar los 100 gramos de harina de sémola (importante: debe ser sémola de trigo duro molida muy fina, tipo semolina) previamente tamizada, y batir enérgicamente hasta lograr una crema fina y sin rastro de grumos.
Templar e integrar: Verter el almíbar templado sobre la mezcla de yemas y sémola en un hilo fino y continuo, sin dejar de batir con las varillas para asegurar una emulsión perfecta.
Cocción de la yema: Filtrar la mezcla por un colador chino de vuelta al cazo para eliminar cualquier impureza del huevo. Llevar a fuego muy flojo o baño María, removiendo de forma constante con una espátula de madera o lengua de gato, dibujando "ochos" en el fondo para que no se agarre.
Punto final y enfriado: Mantener la cocción hasta que la crema espese notablemente y nape la cuchara con un cuerpo pesado (sin permitir nunca que llegue a hervir, o la fórmula se cortará). Retirar del fuego, volcar sobre el mármol limpio o una bandeja y dejar enfriar tapada a piel con papel film antes de proceder al torneado de las piezas.
Aporte Extra: El Acabado y Presentación en Vitrina
Nota del editor: El manuscrito original de Pepico detalla con precisión la fórmula de la yema base, pero daba por sentado el oficio final de las piezas. Para aquellos que deseen reproducir los dulces tal y como lucían en las vitrinas, añadimos a continuación los tres métodos tradicionales de bañado, el boleado y su encajado final.
- 1. El Boleado de las Piezas: Una vez que la yema ha enfriado por completo sobre el mármol, su textura se habrá vuelto plástica gracias a la acción de la sémola. Tomar porciones de unos 15 a 20 gramos y, con las palmas de las manos sutilmente espolvoreadas con azúcar glas, bolear las piezas con mimo hasta lograr esferas perfectas y regulares. Disponerlas alineadas en chapas.
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2. Las Tres Variantes de Bañado:
- A la Tradicional (Caramelo): Aviar un azúcar a punto de caramelo rubio duro (unos 145°C). Con una horquilla de obrador, sumergir cada bola rápidamente en el almíbar hirviendo, escurrir el exceso y asentarla en mármol engrasado hasta que la capa exterior cristalice y quede crujiente.
- Nevadas (Azúcar Clas): Rodar las bolas con firmeza sobre un lecho denso de azúcar glas hasta que queden completamente cubiertas por un velo blanco, limpio y uniforme.
- Al Chocolate: Templar una buena cobertura de chocolate negro o con leche. Sumergir las piezas, escurrirlas sobre papel de barba y dejar que la cobertura cristalice a temperatura de obrador.
- 3. Encajado final: Cuando los baños estén perfectamente asentados y firmes, levantar las piezas con una espátula fina de pastelería y colocar cada yema en el centro de una cápsula o papel rizado (del nº 2 o nº 3). Este es el toque final indispensable que las transforma en piezas listas para armar las bandejas del despacho.
Notas
Truco del Maestro: El secreto de esta yema radica en el uso de la sémola; aporta un cuerpo excelente que impide que el azúcar rompa la emulsión durante el templado, facilitando un boleado perfecto si se desea usar como centro de bombón o yema repensada.
Variante Creativa: Si se desea utilizar para cubrir tartas tradicionales o piononos en lugar de para piezas de caramelo duro, se puede sustituir la harina de sémola por 50 gramos de almidón de maíz (maizena) para una textura final más fluida y untuosa.
Consejo Económico: No deseche las 24 claras sobrantes bajo ningún concepto. En el obrador se guardan de inmediato en envases limpios para el aviado de los merengues de la tarde, la base de los carquiñolis de la página o para abrillantar el hojaldre.
Valores por ración (aprox. 50g)
| Nutriente | Cantidad | % VRN* |
|---|---|---|
| Valor Energético | 165 kcal | 8% |
| Grasas | 4.8 g | 7% |
| - de las cuales saturadas | 1.6 g | 8% |
| Hidratos de Carbono | 27.3 g | 10% |
| - de los cuales azúcares | 25.0 g | 28% |
| Proteínas | 3.2 g | 6% |
| Sal | 0.02 g | 0% |
* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).
Los datos mostrados en la tabla de valores por ración son estimaciones calculadas a partir de los ingredientes y cantidades indicadas en esta receta. No constituyen una certificación nutricional oficial. Los valores reales pueden variar según las marcas comerciales utilizadas, el grado de maduración de los alimentos y el método de cocción específico aplicado.
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