Yemas Bastas de Obrador
Pasos a seguir
Disolución del azúcar: Introducir los 2 litros de agua y los 2 kilos de azúcar en un perol amplio de cobre o acero inoxidable. Llevar a fuego medio removiendo suavemente hasta que el grano se disuelva por completo.
Punto de almíbar: Dejar que la mezcla rompa a hervir durante unos 3 o 4 minutos para conseguir un almíbar ligero (espejuelo pálido) antes de incorporar el almidón.
Ligazón en lluvia: Bajar la intensidad del fuego e incorporar el kilo de sémola de harina poco a poco, en forma de lluvia, batiendo de manera constante con las varillas para asegurar que se integre sin formar grumos.
Cocción de la sémola: Cambiar las varillas por una pala o espátula de madera. Cocer la crema a fuego lento durante unos 15-20 minutos. Es crucial raspar el fondo continuamente para evitar que la sémola se agarre al perol y aporte sabor a quemado.
Dar color y brillo: Cuando la crema adquiera una textura densa, satinada y translúcida (marfil), retirar del fuego. Si se desea el acabado comercial clásico, añadir las gotas de colorante amarillo huevo en caliente y mezclar enérgicamente hasta homogeneizar.
Enfriado a piel: Verter la yema basta sobre una superficie limpia o un recipiente amplio. Cubrir con papel film en contacto directo ("a piel") para evitar que la evaporación forme una costra seca en la superficie. Dejar atemperar antes de meter en la manga pastelera.
Notas
Truco del Maestro: Si al enfriarse notas que la yema ha quedado demasiado compacta para trabajarla con la manga en los Royales, puedes "aligerarla" en frío batiéndola enérgicamente con un chorrito de almíbar flojo a temperatura ambiente hasta que recupere el punto de cinta.
Variante Creativa: Aunque la fórmula original de Pepico busca una crema neutra, añadir la corteza de un limón de la vega o una rama de canela al agua durante el primer hervor eleva por completo el perfil aromático de los dulces donde se aplique.
Consejo Económico: Esta crema era la clave del ahorro en épocas difíciles. Permite cubrir grandes tartas de bizcocho o rellenar de forma vistosa los "recortes" de piezas del obrador, reduciendo el coste de usar yemas de huevo puras sin perder estabilidad en la vitrina.
Valores por ración (aprox. 50g de crema)
| Nutriente | Cantidad | % VRN* |
|---|---|---|
| Valor Energético | 120 kcal | 6% |
| Grasas | 0,2 g | 0% |
| - de las cuales saturadas | 0,0 g | 0% |
| Hidratos de Carbono | 27,8 g | 11% |
| - de los cuales azúcares | 20,0 g | 22% |
| Proteínas | 1,1 g | 2% |
| Sal | 0,01 g | 0% |
* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).
Los datos mostrados en la tabla de valores por ración son estimaciones calculadas a partir de los ingredientes y cantidades indicadas en esta receta. No constituyen una certificación nutricional oficial. Los valores reales pueden variar según las marcas comerciales utilizadas, el grado de maduración de los alimentos y el método de cocción específico aplicado.
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