Mostachones (III) Tradicionales de Andalucía
Pasos a seguir
Emulsión inicial: En el caldero de la batidora o en un barreño amplio, disponer las 6 yemas de huevo junto con el kilo de azúcar y los 500 ml de agua (el cuartillo tradicional). Comenzar a batir a velocidad media.
Blanqueado y doblado: Subir la marcha de la batidora y trabajar la mezcla de forma constante hasta que el azúcar se disuelva por completo, doble su volumen original y se convierta en una crema pálida, espumosa y muy sostenida.
Aromatizado: Incorporar de manera homogénea la raspadura de los limones a la crema batida durante los últimos segundos del proceso para que los aceites esenciales del cítrico impregnen toda la base.
Incorporación de la harina: Tamizar los 1.200 gramos de harina. Añadirla de forma paulatina y con movimientos suaves y envolventes (empleando una espátula de madera o las manos limpias), cuidando al máximo que el batido no pierda el aire que le dará esponjosidad al mostachón.
Escudillado de las piezas: Preparar las latas del horno cubiertas con papel vegetal o de estraza. Introducir la masa en una manga pastelera con boquilla lisa y ancha. Escudillar porciones circulares, aplastadas y limpias de unos 8-10 cm de diámetro, dejando separación entre ellas.
Horneado tradicional: Introducir las latas en el horno precalentado a 180°C (horno medio). Hornear durante unos 12-15 minutos hasta que adquieran un color dorado pálido por el centro y tostado por los bordes. Dejar enfriar sobre rejilla antes de despegarlos del papel.
Notas
Truco del Maestro: Para conseguir ese relieve plano y perfecto característico del mostachón, antes de meterlos al horno puedes espolvorear una finísima capa de azúcar glass en la superficie; esto ayudará a formar una costra crujiente que retiene la humedad interna.
Variante Creativa: Si quieres darles un toque diferente y festivo, puedes sustituir una pequeña parte del agua del cuartillo por un chorrito de vino dulce de la Axarquía o de Jerez para aportarle un matiz complejo de uva pasa a la miga.
Consejo Económico: Esta fórmula es ideal para dar salida al stock de harina sobrante del obrador. Además, al no incorporar grasas pesadas como manteca o mantequilla, se convierte en una pieza de coste muy bajo y alta durabilidad si se guarda en cajas de lata herméticas.
Valores por ración (aprox. 50g / 1 Mostachón mediano)
| Nutriente | Cantidad | % VRN* |
|---|---|---|
| Valor Energético | 165 kcal | 8% |
| Grasas | 0,8 g | 1% |
| - de las cuales saturadas | 0,2 g | 1% |
| Hidratos de Carbono | 35,5 g | 14% |
| - de los cuales azúcares | 18,5 g | 21% |
| Proteínas | 3,6 g | 7% |
| Sal | 0,02 g | 0% |
* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).
Los datos mostrados en la tabla de valores por ración son estimaciones calculadas a partir de los ingredientes y cantidades indicadas en esta receta. No constituyen una certificación nutricional oficial. Los valores reales pueden variar según las marcas comerciales utilizadas, el grado de maduración de los alimentos y el método de cocción específico aplicado.
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