Yemas de Sémola de Pepico: El Complemento Tradicional del Obrador

Yemas de Sémola de Pepico (Relleno Tradicional)

Esta receta de "Yemas" es un tesoro del aprovechamiento. No hablamos de yemas de huevo, sino de una crema de sémola y almíbar con una concentración altísima (1/2), diseñada para crear un relleno con arquitectura. Una vez fría, adquiere una textura de corte firme y sedosa, similar a la del Galaktoboureko o la Bougatsa.

Prep.10 MIN

Cocción25 MIN

DificultadFÁCIL

Raciones5 KG APROX.

CategoríaRELLENOS

Ingredientes

• — Agua: 2 litros de agua pura.
• — Azúcar: 2 kilos de azúcar blanquilla.
• — Sémola: 1 kilo de sémola de trigo fina.

— Fragmento original del cuaderno de Pepico (Pág. 024) —

Pasos a seguir

1.

Elaborar el almíbar: Poner los 2 litros de agua y los 2 kilos de azúcar al fuego. Remover hasta que el azúcar se disuelva y empiece a hervir.

2.

Punto de jarabe: Mantener el hervor suave durante unos 10 minutos hasta conseguir un almíbar ligero pero brillante.

3.

Lluvia de sémola: Incorporar el kilo de sémola en forma de lluvia, sin dejar de remover con la varilla para evitar que se formen grumos.

4.

Cocción y espesado: Cocinar a fuego lento. La sémola irá absorbiendo el almíbar y la mezcla espesará hasta tomar una consistencia de crema densa.

5.

Reposo y solidificación: Retirar del fuego y dejar enfriar. Debido a la alta proporción de sémola y azúcar, la mezcla "tirará" al enfriarse, pasando de una gacha espesa a un bloque consistente que permite un corte limpio a cuchillo.

6.

Aplicación: Extender en caliente sobre las planchas de bicocho o hojaldre. Al enfriar, actuará como un tabique dulce de gran firmeza, permitiendo superponer varias capas de bizcocho sin que el peso las aplaste y garantizando un corte limpio y vertical de la pieza.

Notas del Maestro

Truco del Maestro: Esta es una "crema de corte". Si la vas a usar para rellenar, extiéndela mientras esté tibia; una vez fría, su estructura será tan firme que no se desparramará, manteniendo la verticalidad del pastel.

Variante Creativa: Añade una rama de canela o una corteza de limón al almíbar inicial para darle un aroma más complejo.

Valores por ración (aprox. 50g)

Nutriente	Cantidad	% VRN*
Valor Energético	145 kcal	7%
Grasas	0.2 g	0%
Hidratos de Carbono	34 g	13%
- de los cuales azúcares	20 g	22%
Proteínas	2.1 g	4%

* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).

⚖️

Los datos mostrados en la tabla de valores por ración son estimaciones calculadas a partir de los ingredientes y cantidades indicadas en esta receta. No constituyen una certificación nutricional oficial. Los valores reales pueden variar según las marcas comerciales utilizadas, el grado de maduración de los alimentos y el método de cocción específico aplicado.

WA

👨‍🍳

"¿Has probado a realizar esta receta de Yemas de Sémola? Las anotaciones del obrador son oro molido, pero tu experiencia al horno es lo que completa el legado. Comparte tus resultados o variantes en los comentarios."

Del recetario de Pepe Luis "Pepico", rescatando los sabores que no deben olvidarse. © Blog El Obrador de Pepico.