Masa de Hoja: El Hojaldre de Manteca Tradicional de Pepico
Pasos a seguir
El Amasado (Fardel): Mezclar la harina con la sal, el vinagre y el agua necesaria hasta obtener una masa elástica y fina. Dejar reposar 20 minutos.
Preparar la Grasa: Trabajar los 2 kilos de manteca para que tengan la misma consistencia que la masa (punto pomada firme).
El Encerrado: Extender la masa en forma de cruz, colocar la manteca en el centro y cerrar los extremos tapando la grasa por completo.
Vueltas de Seco: Dar 3 "vueltas sencillas" estirando la masa en un rectángulo largo y doblándola en tres partes sobre sí misma, dejando reposar en frío entre vueltas.
La Vuelta de Libro: Finalizar con una "vuelta doble" (o de libro), llevando los extremos al centro y doblando de nuevo a la mitad para multiplicar las láminas.
Reposo Final y Corte: Dejar enfriar la hoja al menos 2 horas antes de estirar para la pieza definitiva, asegurando que el corte sea limpio con un cuchillo muy afilado.
El Choque Térmico (Estallido): Introducir las piezas en horno fuerte (210-220°C) durante los primeros 10 minutos. Este calor súbito vaporiza el agua y hace que la hoja "vuele" y se separe.
Cocción de Estructura: Bajar a horno medio (180°C) y terminar la cocción (aprox. 15 y 20 minutos) hasta que la pieza esté dorada y ligera. No abrir el horno durante el estallido inicial.
La Prueba de la Pala: La pieza estará lista cuando presente un color dorado profundo y, al levantarla con la pala de obrador, se sienta ligera y hueca.
Notas del Maestro
Truco del Maestro: El vinagre es innegociable; no solo relaja la masa para que no encoja al cortarla, sino que actúa como conservante natural para la manteca.
Variante Creativa: Si vas a usar esta hoja para piezas saladas, puedes reducir ligeramente el reposo final para obtener un hojaldre más rústico y "volado".
Consejo de Conservación: Esta masa congela perfectamente una vez dadas las vueltas. Envuélvela bien en film para que la manteca no absorba olores de la cámara.
Valores por 100g de masa cruda
| Nutriente | Cantidad | % VRN* |
|---|---|---|
| Valor Energético | 540 kcal | 27% |
| Grasas | 42 g | 60% |
| - de las cuales saturadas | 16 g | 80% |
| Hidratos de Carbono | 36 g | 14% |
| Proteínas | 5.8 g | 12% |
| Sal | 0.45 g | 8% |
* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).
Los datos mostrados en la tabla de valores por ración son estimaciones calculadas a partir de los ingredientes y cantidades indicadas en esta receta. No constituyen una certificación nutricional oficial. Los valores reales pueden variar según las marcas comerciales utilizadas, el grado de maduración de los alimentos y el método de cocción específico aplicado.
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