Mantecados de Almería: El Secreto de la Harina Tostada
Pasos a seguir
El Secado de la Harina: Tostar 1.125g de harina en el horno a 150°C, removiendo con frecuencia hasta que pierda la humedad y huela a barquillo. Dejar enfriar totalmente antes de usar.
Acremar la Grasa: Batir el kilo de manteca con el azúcar polvo hasta conseguir una crema blanca y aireada.
Mezcla de Secos: Tamizar juntas la harina seca, la harina cruda, el bicarbonato y el amoniaco para asegurar una distribución uniforme de los impulsores.
Unión de la Masa: Incorporar los secos a la manteca poco a poco. No amasar en exceso, solo unir hasta que la masa sea homogénea pero quebradiza.
Formado de Piezas: Estirar la masa con un grosor de unos 2 cm y cortar con molde redondo. Disponer en chapas con papel de horno.
Horneado Técnico: Cocer en horno medio (180°C) durante 15-20 minutos. Deben quedar cocidos pero pálidos por fuera. Enfriar antes de manipular para que no se rompan.
💡 Ciencia del Obrador: El Amoníaco en el Mantecado
El "almoniaco" que Pepico anota en esta fórmula es bicarbonato de amonio. A diferencia de la levadura química, este impulsor se evapora por completo sin dejar residuos de humedad, lo que permite que el mantecado desarrolle esos micro-alveolos que lo hacen fundente en la boca pero crujiente al primer bocado. Es el responsable de que la "harina seca" mantenga su ligereza tras la cocción.
⚠️ ¡ADVERTENCIA CRÍTICA DE SEGURIDAD! ⚠️
NUNCA utilices amoníaco líquido de uso doméstico. Es una sustancia TÓXICA Y CORROSIVA. En el obrador solo empleamos "amoníaco de panadero" (sal sólida de grado alimentario). Asegúrate siempre de comprar productos certificados para consumo humano.
Resumen: El fuerte olor que sentirá al abrir el horno es el gas evaporándose; una vez la pieza se enfría, el producto es totalmente seguro, poroso y carece de olor.
Notas del Maestro
Truco del Maestro: El amoniaco (bicarbonato amónico) es el secreto para esa porosidad interna; no se asuste por el olor durante el horneado, desaparecerá al enfriarse.
Variante Creativa: Se pueden decorar con una pizca de canela o ajonjolí antes de entrar al horno para darles el toque granadino más rústico.
Consejo Económico: Guarde los recortes de masa, únalos sin amasar y vuelva a estirar; en el obrador de Pepico no se tiraba ni un gramo de harina seca.
Valores por ración (aprox. 50g)
| Nutriente | Cantidad | % VRN* |
|---|---|---|
| Valor Energético | 245 kcal | 12% |
| Grasas | 14 g | 20% |
| - de las cuales saturadas | 5.2 g | 26% |
| Hidratos de Carbono | 27 g | 10% |
| - de los cuales azúcares | 9 g | 10% |
| Proteínas | 2.8 g | 6% |
| Sal | 0.1 g | 2% |
* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).
Los datos mostrados en la tabla de valores por ración son estimaciones calculadas a partir de los ingredientes y cantidades indicadas en esta receta. No constituyen una certificación nutricional oficial. Los valores reales pueden variar según las marcas comerciales utilizadas, el grado de maduración de los alimentos y el método de cocción específico aplicado.
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