El arte del tablado: cómo hacer el Fondant blanco y satinado de los pasteles de Pepico
Pasos a seguir
Disolución del azúcar: En un cazo de buen fondo, introducir el kilo de azúcar y los 300 ml de agua. Si se opta por usar el crémor tártaro en vez de la glucosa, incorporarlo en este momento. Calentar a fuego lento removiendo despacio hasta que el azúcar esté completamente disuelto.
Punto de bola blanda: Si se usa glucosa, añadir los 200 g ahora que el almíbar empieza a estar claro. Subir el fuego y, con la ayuda de un pincel húmedo, limpiar los bordes del cazo para evitar cristales. Llevar el jarabe estrictamente a 114°C - 115°C (punto de bola blanda) antes de retirarlo.
Atemperado en mármol: Limpiar a la perfección la mesa de mármol del obrador y humedecerla con un suspiro de agua fría. Volcar el almíbar caliente con cuidado sobre la piedra, extendiéndolo ligeramente con una espátula para que comience a perder calor de manera uniforme.
El inicio del tablado: Esperar unos minutos hasta que la superficie del almíbar esté templada al tacto (unos 40°C-45°C) y forme una ligera película. Con la ayuda de una rasqueta metálica o espátula ancha, empezar a trabajar el azúcar moviéndolo de fuera hacia dentro de forma constante.
La transformación: Continuar el movimiento rítmico del azúcar sobre el mármol. Al cabo de unos minutos de batido continuo, verás cómo el jarabe transparente empieza a volverse opaco, adquiriendo primero un tono lechoso y, finalmente, transformándose en una pasta densa, blanquísima, satinada y sólida.
Maduración y conservación: Recoger todo el fondant del mármol con la rasqueta. Trabajarlo un poco con las manos como si fuera una masa hasta homogeneizarlo. Introducirlo en un tarro de cristal o recipiente hermético, cubriendo la superficie directamente con papel film transparente para que no haga costra. Dejar reposar al menos 24 horas antes de su primer uso para que asiente la estructura.
Notas de la Pastelería
Truco del Maestro: Para usar este fondant para bañar pasteles, jamás lo calentéis directamente al fuego ni paséis de los 35°C - 38°C al baño María. Si el fondant se calienta demasiado, perderá para siempre su brillo satinado de espejo y se volverá mate y quebradizo al enfriarse.
Variante Creativa: Si vais a glasear piezas de chocolate o petisús rellenos de café, podéis añadir una cucharada de cacao puro en polvo o un chorrito de esencia de café concentrada justo en el momento de aligerar el fondant al baño María, logrando baños aromatizados impecables.
Consejo Económico: Si al calentar el fondant para bañar notáis que está demasiado espeso, no añadáis agua corriente directamente. Aligeradlo gota a gota con un almíbar flojo (a partes iguales de agua y azúcar) para mantener la estabilidad del glaseado y evitar que transparentre en el pastel.
Valores por ración (aprox. 15g de cobertura)
| Nutriente | Cantidad | % VRN* |
|---|---|---|
| Valor Energético | 56 kcal | 3% |
| Grasas | 0,0 g | 0% |
| - de las cuales saturadas | 0,0 g | 0% |
| Hidratos de Carbono | 14,1 g | 5% |
| - de los cuales azúcares | 13,2 g | 15% |
| Proteínas | 0,0 g | 0% |
| Sal | 0,0 g | 0% |
* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).
Los datos mostrados en la tabla de valores por ración son estimaciones calculadas a partir de los ingredientes y cantidades indicadas en esta receta. No constituyen una certificación nutricional oficial. Los valores reales pueden variar según las marcas comerciales utilizadas, el grado de maduración de los alimentos y el método de cocción específico aplicado.
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