Tortas de Manteca Tradicionales
Pasos a seguir
Amasado inicial y desarrollo: Formar un volcán con la harina de fuerza sobre la mesa de mármol del obrador. Disolver la levadura prensada (los 250 g del medio paquete) en una parte del agua templada e incorporarla en el centro junto con el resto del agua y los 40 g de sal. Trabajar enérgicamente hasta lograr una masa elástica, fina y bien desarrollada.
Reposo en bloque: Bolear la masa de manera uniforme y dejarla reposar tapada con un paño limpio de algodón en una zona cálida del obrador durante unos 30-40 minutos, permitiendo que el gluten relaje y se inicie la fermentación en bloque.
El hojaldrado ("Como la hoja"): Estirar la masa relajada con el rodillo de madera hasta formar un rectángulo homogéneo. Extender los 500 g de manteca de cerdo en punto pomada uniformemente sobre las dos terceras partes de la superficie. Doblar el tercio de masa limpio sobre el centro, y luego el tercio restante encima (pliegue sencillo) para atrapar la grasa y lograr la textura foliar idónea.
Corte y división sin amasar: Una vez hechos los pliegues con la manteca, estirar el bloque ligeramente con el rodillo hasta dejarlo del grosor de un dedo. Con la rasqueta o un cortador afilado, cortar porciones cuadradas o rectangulares de unos 130 gramos. **Es crucial no bolear ni amasar estos recortes**, ya que si lo hiciéramos destruiríamos las capas de grasa que forman el hojaldrado ("como la hoja"). Dejar reposar los trozos 10 minutos sobre la mesa para que pierdan tensión.
Estirado final y marcado: Tomar cada porción y, con ayuda del rodillo, estirarla suavemente siempre en la misma dirección hasta dejarla fina, dándole la forma ovalada o redondeada clásica de la torta. A continuación, presionar la superficie firmemente con las yemas de los dedos de ambas manos, dejando marcados esos hoyuelos tradicionales que servirán para retener el acabado posterior y evitar que la masa suba como un globo uniforme en el horno.
Fermentación, acabado tradicional y horneado: Disponer las tortas ordenadamente sobre las latas de hornear. Dejar fermentar en un lugar protegido de corrientes hasta que aumenten visiblemente su volumen. Justo antes de meter las latas al horno, espolvorear la superficie de las tortas con una pizca de azúcar grano y unas gotas de aguardiente seco o anís; un detalle que los maestros de la época daban por sentado para lograr ese toque cristalizado y aromático tan tradicional de nuestra zona. Hornear de inmediato en horno fuerte (200-220°C) durante unos 15-20 minutos hasta que queden bien doradas y se aprecien con nitidez las finas hojas crujientes de la masa.
Notas
Truco del Maestro: La anotación "como la hoja" es la clave técnica de la receta: la manteca no debe integrarse completamente en el amasado inicial, sino distribuirse mediante pliegues para que la masa abra en láminas crujientes y finas en el horno, perdiendo la estructura compacta de un pan común.
Variante Creativa: En los meses de invierno o vísperas de Navidad, era muy común añadir a la masa inicial una cucharadita de matafalúva (anís en grano) machacada en el mortero y una pizca de canela molida, transformando la torta común en una pieza de pastelería con un aroma especiado soberbio.
Consejo Económico: Al trabajar masas de bollería tradicionales tan ricas en grasa (un 25% de manteca respecto a la harina), se requiere un porcentaje alto de levadura prensada (12.5%) para vencer la resistencia de la manteca y levantar la masa con rapidez en el obrador.
Valores por ración (aprox. 100g)
| Nutriente | Cantidad | % VRN* |
|---|---|---|
| Valor Energético | 396 kcal | 20% |
| Grasas | 17 g | 24% |
| - de las cuales saturadas | 6,5 g | 34% |
| Hidratos de Carbono | 61,4 g | 24% |
| - de los cuales azúcares | 9,8 g | 11% |
| Proteínas | 7,6 g | 16% |
| Sal | 1,32 g | 22% |
* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).
Los datos mostrados en la tabla de valores por ración son estimaciones calculadas a partir de los ingredientes y cantidades indicadas en esta receta. No constituyen una certificación nutricional oficial. Los valores reales pueden variar según las marcas comerciales utilizadas, el grado de maduración de los alimentos y el método de cocción específico aplicado.
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