Tocino del Cielo: El Punto de las 12 Yemas
Pasos a seguir (La Alquimia del Punto)
El Almíbar: Disolver el azúcar en el agua y llevar a fuego hasta obtener un punto de hebra fina. Es lo que Pepico define como "con punto". Dejar templar unos minutos.
Las 12 Yemas: Separar las yemas y romperlas con suavidad sin batir para no incorporar aire. Colarlas por un tamiz fino para eliminar cualquier resto de clara o impureza.
La Mezcla: Verter el almíbar templado sobre las yemas en forma de hilo muy fino, mientras removemos suavemente de forma constante pero lenta.
Cocción: Verter en un molde previamente caramelizado. Cocinar al baño maría en el horno o al fuego hasta que el tocino esté firme pero mantenga su característico temblor.
Información Nutricional (por ración de 60g aprox.)
| Nutriente | Cantidad | % VRN* |
|---|---|---|
| Valor Energético | 218 kcal | 11% |
| Grasas Totales | 9.2 g | 13% |
| — Saturadas | 3.1 g | 15% |
| Hidratos de Carbono | 31.5 g | 12% |
| — Azúcares | 30.8 g | 34% |
| Proteínas | 4.3 g | 9% |
| Fibra Alimentaria | 0 g | 0% |
| Sal (Sodio natural) | 0.02 g | 1% |
* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).
Los datos mostrados en la tabla de valores por ración son estimaciones calculadas a partir de los ingredientes y cantidades indicadas en esta receta. No constituyen una certificación nutricional oficial. Los valores reales pueden variar según las marcas comerciales utilizadas, el grado de maduración de los alimentos y el método de cocción específico aplicado.
Notas
El Baño María: Es vital cubrir el molde con papel de aluminio para que el vapor de agua no caiga sobre el tocino, lo que arruinaría su textura lisa y brillante.
El Reposo: No intentes desmoldarlo caliente. Necesita al menos 6 horas de frío intenso para que la estructura se asiente y no se rompa al servir.
WA
"¿Has probado a realizar esta receta de Tocino del Cielo? Las anotaciones del obrador son oro molido, pero tu experiencia al horno es lo que completa el legado. Comparte tus resultados o variantes en los comentarios."
Comentarios
Publicar un comentario
Gracias por acercarte al horno de Pepico. Si tienes dudas sobre los puntos del azúcar, las masas o quieres compartir un recuerdo de estos sabores tradicionales, este es tu sitio. Leemos y agradecemos cada palabra que ayuda a mantener vivo este legado.