Petisús y Profiteroles: La Masa que "admite" el Arte
Pasos a seguir
Ebullición: Poner a hervir el agua con la sal (y la grasa si se usa). En cuanto rompa a hervir, retirar del fuego.
El "Escaldado": Añadir la harina de golpe. Remover enérgicamente con cuchara de madera hasta que la masa se desprenda de las paredes del cazo y forme una bola.
Templado: Dejar enfriar la masa un poco antes de añadir los huevos, para que estos no se cuajen al contacto.
Añadir Huevos: Incorporar los huevos de uno en uno. No añadir el siguiente hasta que el anterior esté totalmente integrado. Aquí es donde debemos vigilar lo que la masa "admite": debe quedar brillante y formar un "pico de pato" al levantar la cuchara.
Formado: Usar manga pastelera. Formar tiras alargadas para los petisús o pequeños montoncitos para los profiteroles (bocaditos).
Horneado: Hornear a 200°C unos 20-25 min. ¡Importante! No abrir el horno hasta el final o se bajarán.
Valores por ración (3 piezas rellenas)
| Nutriente | Cantidad | % VRN* |
|---|---|---|
| Valor Energético | 245 kcal | 12% |
| Grasas Totales | 16.8 g | 24% |
| - de las cuales saturadas | 9.2 g | 46% |
| Hidratos de Carbono | 18.4 g | 7% |
| - de los cuales azúcares | 10.5 g | 12% |
| Proteínas | 5.2 g | 10% |
| Fibra Alimentaria | 0.6 g | 2% |
| Sal | 0.15 g | 3% |
Los datos mostrados en la tabla de valores por ración son estimaciones calculadas a partir de los ingredientes y cantidades indicadas en esta receta. No constituyen una certificación nutricional oficial. Los valores reales pueden variar según las marcas comerciales utilizadas, el grado de maduración de los alimentos y el método de cocción específico aplicado.
Notas del Obrador
El relleno: Una vez fríos, haz un pequeño corte lateral. Los petisús piden crema pastelera con hilos de chocolate; los profiteroles son ideales para nata montada (bocaditos) o incluso trufa.
El truco: Si al sacarlos del horno se ablandan, es que les faltaba un par de minutos más de cocción. Deben sonar huecos al darles un golpecito en la base.
Esta receta de Petisús y Profiteroles es un testimonio de la maestría de Pepico. Escrita en la página 005 del manuscrito original (`recetario-de-pepico-pag-005.jpg`), nos recuerda que la repostería tradicional es una ciencia exacta pero también un arte de observación.
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