Crema de Mantequilla Imperial: La Base de Oro para Tartas y Pasteles
Pasos a seguir
El Almíbar: Preparar un almíbar con el azúcar y agua hasta alcanzar el punto de hebra muy floja. Es crucial dejarlo enfriar antes de continuar.
El Batido de Yemas: Batir las 18 yemas con energía hasta que clarean y adquieren una textura espumosa.
Integración: Añadir el almíbar frío a las yemas poco a poco, sin dejar de batir, creando una base estable.
La Mantequilla: Incorporar la mantequilla en pomada a la batidora. Este es el momento donde la magia ocurre y la crema toma su cuerpo "fino".
Toque Final: Añadir un chorrito de leche al final del batido. Como decía Pepico, esto ayuda a la "manteca" a suavizarse y dar el brillo final.
Cocción y Temperado: Añadir el almíbar a las yemas poco a poco sin dejar de batir. Llevar la mezcla al fuego (preferiblemente al baño maría) y remover constantemente hasta que espese ligeramente y alcance unos 82°C-84°C (punto de napa). Es fundamental dejar enfriar esta base por completo antes de añadir la mantequilla.
Valores por ración (aprox. 50g)
| Nutriente | Cantidad | % VRN* |
|---|---|---|
| Valor Energético | 248 kcal | 12% |
| Grasas | 19.5 g | 28% |
| - de las cuales saturadas | 11.8 g | 59% |
| Hidratos de Carbono | 15.2 g | 6% |
| - de los cuales azúcares | 15.2 g | 17% |
| Proteínas | 2.8 g | 5% |
| Sal | 0.02 g | 0% |
* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).
Los datos mostrados en la tabla de valores por ración son estimaciones calculadas a partir de los ingredientes y cantidades indicadas en esta receta. No constituyen una certificación nutricional oficial. Los valores reales pueden variar según las marcas comerciales utilizadas, el grado de maduración de los alimentos y el método de cocción específico aplicado.
Notas
Truco del Maestro: Si la crema parece cortarse al añadir la mantequilla, no te asustes; sigue batiendo a velocidad media, el cambio de temperatura suele ser el culpable y se arregla con paciencia.
Conservación: Al llevar tanta yema, esta crema debe mantenerse siempre en frío. Sácala 15 minutos antes de usar para que recupere su untuosidad.
Seguridad: El paso del baño maría es fundamental para pasteurizar las yemas, garantizando que la crema sea segura para el consumo sin alterar su delicadeza.
WA
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Comentarios
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Gracias por acercarte al horno de Pepico. Si tienes dudas sobre los puntos del azúcar, las masas o quieres compartir un recuerdo de estos sabores tradicionales, este es tu sitio. Leemos y agradecemos cada palabra que ayuda a mantener vivo este legado.