Pastas Muy Finas de Mantequilla: El Secreto de las 36 Yemas
Pasos a seguir
El "Pomado" inicial: Trabajar los 3 kilos de mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar en polvo (glas) hasta obtener una crema lisa, blanca y sin grumos.
Emulsión de yemas: Añadir las 36 yemas poco a poco, de tres en tres, batiendo suavemente para que la mantequilla las absorba sin cortarse.
Aromatización: Incorporar la raspadura de limón al final del batido de yemas para que los aceites esenciales perfumen bien la grasa.
Mezclado (Sablar): Añadir los 4 kilos de harina tamizada. Es vital mezclar solo lo justo con la punta de los dedos o pala de madera. No se debe amasar, para no desarrollar el gluten.
Reposo en frío: Dada la alta cantidad de mantequilla, la masa debe reposar en el frigorífico envuelta en film al menos 2 horas antes de estirarla.
Corte y Horneado: Estirar la masa hasta un grosor de 4-5 mm. Cortar con moldes variados y hornear a 180°C durante unos 10-12 minutos (deben quedar pálidas, apenas doradas en los bordes).
💡 Nota de Ejecución: Formas y Decoración
Aunque la receta de Pepico nos da la base de una masa sólida para estirar y cortar, en la pastelería de obrador se utilizan tres técnicas para lograr la variedad visual de las pastas de té:
- Manga Pastelera: Si trabajas la masa con la mantequilla muy blanda (punto pomada) antes de enfriarla, puedes usar una manga con boquilla rizada para crear "eses" o "rossetas" con relieve.
- Moldes con Expulsor: Para las pastas con bordes festoneados o formas de estrella, utiliza moldes de presión. Al cortar, presiona el centro con el pulgar para crear un pequeño cuenco.
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Decoración en dos tiempos:
• En crudo: Coloca mermelada de albaricoque o guindas en el centro (se caramelizarán en el horno).
• En frío: Una vez horneadas, puedes bañar una punta en chocolate fundido o espolvorear azúcar glas para resaltar los bordes.
* Esta nota es una guía adicional para la recreación moderna de la receta original de la página 016.
Notas
Truco del Maestro: Al ser una masa de altísima calidad ("muy fina"), el frío es tu mejor aliado. Si la masa se calienta al cortarla, devuélvela a la nevera.
Variante Creativa: Una vez frías, puedes unir dos pastas con una fina capa de mermelada de albaricoque o sumergir la mitad en chocolate puro.
Consejo Económico: Aprovecha las 36 claras sobrantes para hacer merengues o lenguas de gato; en pastelería no se tira nada.
Valores por ración (aprox. 50g)
| Nutriente | Cantidad | % VRN* |
|---|---|---|
| Valor Energético | 248 kcal | 12% |
| Grasas | 17.5 g | 25% |
| - de las cuales saturadas | 10.8 g | 54% |
| Hidratos de Carbono | 22.4 g | 8% |
| - de los cuales azúcares | 8.1 g | 9% |
| Proteínas | 2.9 g | 6% |
| Sal | 0.05 g | 1% |
* % VRN: Ingesta de referencia de un adulto medio (2000 kcal).
Los datos mostrados en la tabla de valores por ración son estimaciones calculadas a partir de los ingredientes y cantidades indicadas en esta receta. No constituyen una certificación nutricional oficial. Los valores reales pueden variar según las marcas comerciales utilizadas, el grado de maduración de los alimentos y el método de cocción específico aplicado.
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